Créole

Cuisine antillaise

Citation :       «  J’ai découvert les Antilles aux environs de 1927, 1928……….

                        L’exotisme le plus chatoyant, la brûlerie sentimentale des punch, l’inflation imaginative                réunissant la flibuste aux cargaisons de rapines, la route du rhum, les belles esclaves peu                      farouches, la danse…Elle était vraiment  divine, la biguine, dans le froufrou des robes               bariolées des doudous, dans l’éblouissement des madras…..

                        Je suis de ceux pour qui toute découverte humaine passe par l’appétit. » 

                         Robert J. Courtine

         Créole ? Créole, à l’origine ce mot qualifiait seulement les natifs des Iles de souche purement européenne. Autrefois, les colons européens, propriétaires de plantation et de rhumeries, se mariaient exclusivement entre eux.  Le métissage n’était pas de bon ton. Par glissement sémantique, il désigne également aujourd’hui la population métissée voire tous les natifs des Iles.

Métissée, la cuisine l’est aussi !

Ses origines sont fortement liées à l’histoire.

 On peut différencier quatre origines : l’aborigène, l’européenne, l’africaine puis l’asiatique représentée exclusivement par l’Inde et un peu la Chine.

         Lorsque Christophe Colomb découvrit les Antilles en 1492, elles étaient peuplées par une population amérindienne : les tribus Arawaks et Caraïbes.

Ils cultivaient des patates douces, de l’arrow-root et du manioc dont ils tiraient une farine rudimentaire pour en faire du pain. Ils s’adonnaient à la chasse, la pêche et la cueillette de goyave, de noix de cajou, d’ananas…. Le climat tropical et les fertiles terres volcaniques créent d’excellentes conditions pour le développement d’une végétation riche et luxuriante.

         Les Européens introduisent l’arbre à pain, l’orange, le citron, le café et plus tard la canne à sucre.

         Entre 1518 et 1865 une quinzaine de millions d’Africains furent déplacés vers les Amériques dont près de cinq aux Antilles. De l’Afrique, ils amenèrent non seulement des plantes comestibles, comme le taro, le gombo, le calalou et bien d’autres, mais aussi des recettes dont certaines constituent encore la base de la cuisine antillaise. La coutume de faire mariner viandes et poissons avec force épices provient du continent noir. N’oublions pas les multiples espèces de piment sans qui cette cuisine perdrait l’un de ses arômes principaux.

         En 1850, grâce à Schoelcher, l’esclavage fut aboli, au grand dam des propriétaires de plantation de canne à sucre. Pour pallier la disparition de cette main-d’œuvre corvéable à merci, on fit venir de Chine et surtout de l’Inde de nombreux ouvriers.  Ceux-ci amenèrent le curry, cari ou colombo et le riz, qui sont des incontournables de la cuisine des Iles.

         C’set donc cette conjonction d’influences européennes, africaines et orientales qui confère à la cuisine antillaise son caractère particulier. Elle varie bien entendu d’une île à l’autre mais avec plus de similitudes que de différences.

         Il me semble important de signaler que cette cuisine est en perpétuelle évolution et ce grâce au tourisme. Elle reste avant tout créative.