Soufflé de langoustines , pastis et pinprenelle

pour 4 personnes

100gr de chair de langoustines

4 blanc d'oeuf

20cl de creme

sel et poivre

1 trait de pastis

pinprenelle ciselée

mixer la chair de langoustine, saler et poivrer,

adittionner le blanc d'oeuf monté, la crème montée , le pastis et la pinprenelle.

Servir dans une fine galette de brick formée au four et un beurre vert confectionné avec de la mache

l'aumonière de lapin, foie gras et sariette

pour 4 personnes

2 cuisses de lapin et deux avants

gros sel gris

sariette

champignons suivant saison

foie gras 80 gr de micuit

presaler 2 heures les morceaux de lapin

confire dans graisse d'oie environ 1 heure

refroidir

defaire la chair de lapin en petits morceaux

poeler les champignons

meler intimement champignons et lapin, et foie gras

additionner la sariette ciselée

enfermer dans une galette de blé noir

servir avec un mesclun du moment relevé au vinaigre de betterave et huile d'olive

la tarte amandine

pour 4 personnes

la pate :

250 gr de de farine + 125 gr de beurre+1 oeuf entier

repos 1 heure

appareil amande :

100 gr de poudre d'amande + 1 dl de lait + 1 oeuf + 50 gr de sucre + fleur d'oranger et sirop d'orgeat

foncer les moules , garnir avec l'appareil et cuire 20 mn a 180

servir avec creme au gingembre confits