La cuisine asiatique

La cuisine asiatique comme la cuisine française , compte parmi les meilleurs du monde .

Selon la règle d’or de cette cuisine , l’aspect des aliments est aussi important que le gout .

L’art de la préparation , de la présentation ,  et de la dégustation dépasse le besoin nutritionnel de l’homme pour se fondre dans sa culture , caractérisé par son gout de l’esthétique et son attachement aux traditions .

Nous avons choisis , pour vous initier a cette cuisine , le menu suivant :

                             Assiette Soleil levant .

Déclinaison de trois produit issues de la cuisine japonaise , qui brille par sa minutie dans les préparations, la fraicheur des produits et une mise en valeur dans la simplicité des process.

                                              Shusi

Il existe toute une palette de shusi  préparé de différente manières a partir de divers ingrédients .mais toutes les variétés de shusi contiennent du riz vinaigré , se présentent sous forme de bouchées et sont élaborés avec un soin et un raffinement extrème .

                                          Shusi kobana_maki

                                      ( Omelette roulé )

                             2 fines omelettes japonaises

                            2 feuilles d’algues séchées

                           155 g de riz à shusi

                          ½ concombre pelé découpé en fines lanières

                         1 morceau de raifort mariné de 7,5 découpé en fines lanières

                        1 pincée de wasabi

dans la composition de cette assiette , la recette est effectué pour 8 personnes

les shusi se manges généralement avec les doigts ou des baguettes , accompagnés de sauce soja sans excès pour ne pas masquer la délicatesse de la préparation .

                                           Sashimi

Moins médiatiques que les shusi , ils constitue pourtant l’ame de la cuisine japonaise .

Servi au début du repas ( a déguster en premier sur l’assiette ) c’est un élément qui n’endort pas le palais .

Composer surtout de poissons crus, accompagnés de sauce soja , de raifort et de légumes rapé , ce plat doit etre aussi parfait et raffiné tant dans son gout que dans sa présentation , les sauces  d’accompagnements sont légère piquantes et fraiches

                                            Sashimi Sugata_zukuri

                                 Vivaneau entier ou dorade

Faire préparer par votre poissonnier , la dorade en filet le jour meme car les sashimi ne tolère que l’extrème fraicheur (surtout pas de congelés ) .

Nota : les japonais saignent et préparent le poisson juste avant le repas .

Retirer la peau d’un des filet et couper le en fins tronçons .

Reconstituer le poisson dans un plat de présentation .

Sugata-zukuri signifie poisson entier , vous devez déposer l’arète centrale munie de la tete et la queue ( penser a la demander ) afin de pouvoir reconstituer a nouveau l’autre filet .

Ce deuxième filet , toujour muni de sa peau devra etre échauder afin de debarrasser le poisson de sa graisse .

Intercaler des tranches de citrons entre chaque tronçons de poisson et décorer le avec des légumes rapés , des crevettes ou des œufs de poissons .

Accompagné de différentes sauces principalement au soja .

                                           Fritures

                                         Age-mono et tempura

Il existe au japon plusieurs types de fritures, nous aborderons la plus facile a reproduire : le tempura , ou friture pané .

Une huile pure , et légère ( végétale ) , quelques gouttes d’huile de sésame pour le gout et surtout «  la cocotte minute asiatique «  : l’indispensable Wok .

Arrivé a ce stade, je ferai une parenthèse sur le matériel enployé  par les cuisiniers et cuisinières asiatiques qui me semble important :

Le matériel est très restreint mais encèstral , chaque pièce a un nom , une ou plusieurs fonction différentes et sa fabrication est aussi artisanale que soignée,

Cela montre encore une fois l’élégance de la culture asiatique .

LE WOK , mi poèle mi faitout réaliser dans un métal léger , muni d’une queue répond a nombres de variantes de cuisson et se révèle l’outil indispensable d’une cuisine.

Pour la cuisson frit , il est parfait .fond plat , bords courbes et élever il n’est pas dangereux , canalise rapidement lachaleur et apporte un superbe croustillant aux beignets.

                                    Ebie ou crevettes en tempura

Il peut s’accompagner de raifort rapé , de sauce tempura ou de citron et de sel

(c’est le meilleur choix pour apprécier la qualité de la crevette , indispensable )

il se sert , accompagné de riz .

Pour aborder le plat principal de notre repas , quittons le japon pour découvrir

la Chine , cuisine haute en couleurs par ces épices , la diversités de ses produits et son incomparable savoir faire en matière de cuisson .

la différence entre les pratiques culinaires occidentales et les pratiques asiatiques réside , excepté l eventail d’épices, aliments séchés, au vinaigre etc…dans une surveillance extrème de la cuisson des aliments et le contrôle de la chaleur .

Faire revenir rapidement , tout en tournant ( méthode Wok )  est caractéristique de la cuisine chinoise .

Tour a tour , faire revenir les aliments en commençant par ceux qui demande le plus de cuisson (la viande sera souvent marinée ) , puis les reunir pour leurs donner une cuisson de 2 a 3 minutes est l’exemple type de la maitrise de la chaleur et de la connaissance de la cuisson .

Bien evidemment , cette cuisine s’entoure d’autres process (environ quarantes méthodes de cuisson différente dont la cuisson Cha shao : faire rotir  que nous allons employer dans notre recette )

                               Travers de porc Cha shao , riz cantonnais

Pour finir votre repas asiatique , il faut savoir que les fruits frais sont très presents , les sucreries sont servies lors de la cérémonie du thé boisson culte qui doit etre present duant votre repas .

Afin d’apporter notre touche personnel , nous avons imaginer le dessert :

                              Brochette de fruits frais au miel de sésames, coulis de kiwis

                            A découvrir ……..

Bon appétit