le jardin de pipic

C'est très facile a faire et très rapide préparer et assez économique. je le fais avec du sandre mais vous pouvez le faire avec n'importe quel poisson, et même avec de la viande, et avec du magret j'adore.......

Pour cela il vous faut :

- des filets de sandre

-un oeuf

-des pomme de terre

Raper les pommes de terre avec la grille la plus grosse de votre robot.

Ajouter un oeuf, melanger bien. Etalez le melange sur le filet de poisson, pressez légèrement pour bien adhérer au poisson.

Mettre le poisson coté avec les pommes de terre dans un poèle avec de l'huile chaude, puis recouvrir l'autre coté du filet avec le reste des pommes de terre rapées.

Laisser cuire jusqu'a se que cela face une jolie croute dorée, puis retournez le poisson. Finir la cuisson du poisson au four (180°C).

Vous verrez les enfants ne voudront plus de poisson panée avec les yeux dans les coins.... lol.

C'était l'entrée du menu de Pâques ce week end, servi avec du riz basmati et une sauce au beurre blanc comme sur la photo.

Et oui flo a déjà trois mois, çà passe trop vite , il fait ses nuits depuis 1 mois et demi , il est adorable, sourit tout le temps, pleur jamais sauf pour réclamer son bib et son lit, il grandit vite, trop vite .

Et déjà un mois d'ouverture du restau , j'ai bien démarré malgré un été pourris, on a sortie la terrasse 3 fois depuis mi-juillet, mais on a de très bonne critique, et petit a petit on fait notre place, beaucoup d'heure de travail 14en moyenne par jour, mais ca vaut le coup quand on voit les gens après le repas.

pour 4 personnes

4 pommes de terre
1courgettes
1 navet
2 tomates
1 aubergine
2 tranches de Serrano
4 tranches de comté
huile d'olive
Basilic, sel ,poivre

Couper les deux extrémitées des pommes de terres (3-4cm) , garder en une pour le chapeau et une pour le socle(couper la légèrement pour qu'elle tienne bien droite, cela imitera le pain a hamburger, les mettre dans un plat, avec de l'huile d'olive , parsemer de sel de Guerande et de pavot , sésames et les mettre a cuire au four 180° , elle doivent être cuites et légèrement fondante.

Couper tous les légumes en rondelles pas trop épaisses, et faites les revenir a l'huile d'olive séparément , avec un peu d'ail hachés et du basilic, puis les faires égoutter sur du papier absorbant.

Couper des morceaux de Serrano et de comté de la taille des rondelles.

Pour le montages , dans des moules en silicones individuel, mettre une rondelle de courgettes, une tranche de comté, une rondelle d'aubergine, une tranche de serrano, une rondelle de tomate , une tranche de gruyère , une rondelle de navet et mettre au four 5min 180° pour le comté fonde.

Les retire du four et laisser tiedir avant de démouler.

Dans l'assiette mettre un socle de pomme de terre, les légumes, et recouvrir du chapeau de pomme de terre avec le sésame et le pavot , y a plus qu'a passer au four pour le réchauffer et servir, c'est une façon de préparer les légumes que j'aime bien, cela présente bien.

Crème brûlée de foie gras

-200g de foie cru
- 100g de crème épaisse
-10 cl de lait
- 2 jaune d'oeuf
sel ,poivre

Dans un mixeur ou au robot coupe mettre tous les ingrédients et mixer pour obtenir une pâte homogène.
Vous pouvez rajouter des truffes, des morilles, du cognac, du marc de gewurz , des figues ou l'arôme que vous aimez .
Verser l'appareil dans des petits ramequins a crèmes brûlée et mettre au four 10min a 105 degrés.
Au moment de servir mettre du sucre cassonade et passer au chalumeau.
C'est très facile a faire et çà fait son effet.

Sucette au foie gras

- 250g de foie gras déjà prêt , si vous ne le faite pas vous même
- pignons de pain , amandes effilées, noisettes
- quelques morilles ou truffes ou arôme de ce se que vous aimez.

Passer le foie gras et les morilles au mixeur, puis faire des petites boules , planter un cure dent au milieu pour faire le bâtonnet et mettre au frigo a durcir.
Mixer les noisettes, le samandes, les pignons de pain.
Enrober les boules de foie gras avec les noisettes, amandes, pignon de pain mixer et remettre au frigo.

Foie gras poèlé

Il suffit de faire poêlé une escalope de foie gras bien assaisonner , sel , poivre, pavot, sésame dans une noisette de beurre.
Retirer le foie gras de la poële et déglacer au porto rouge, crème de cassis, crème de mûre et soho et laisser épaissir la sauce , verser un filet  de sauce sur le foie gras .

Quelle fin d'année difficile , mon 1er noël sans famille depuis que je suis arrivé dans la meuse.
Ici c'est le pôle nord où on a atteint jusqu'à -22°c brrr les pingouin sont pas loin , j'avais pas encore connu des température aussi froide, d'ailleurs le pare brise de ma voiture n'a pas supportée ......La neige on se serait cru en montagne , y a deux semaines un dimanche il a neigé toute la journée et résultat 1h30 pour rentrer et faire les 25 km du boulot a chez moi , 15cm de neige est tombée et la route était horrible, je vous ais mis une photo de la route !!!
Le verglas , dimanche c'était une vrai patinoire, d'ailleurs je me suis vautré sur la route en voulant monter dans la voiture ^^ , puis grosse chute de neige, pluie et pour finir orage de grêle , en tout cas ici les saisons existe toujours ...
Maintenant c'est la pluie qui n'en fini pas de tomber ...

Maintenant c'est le réveillon du nouvel an que l'on prépare car au resto on est complet et avec mon collègue on a préparé un bon petit menu :

Déclinaison de foie gras :
- sucette de foie gras
-mille feuille de foie gras et pain d'épice (vous retrouverez la recette dans mes recettes)
-foie gras poêlé
- crème brûlée de foie gras (mixer 200g de foie gras cru avec 2 jaunes d'oeufs, 10cl de lait, 100g de crème fraîche épaisse, un peu de truffe, sel poivre , mettre dans des ramequins et cuire 10min a 100°c, avant de servir mettre du sucre cassonades et caraméliser au chalumeau, c'est surprenant mais délicieux)

Duo de homard et fine de clair :

Caille farcies périgourdine sur gaur de pomme de terre et panier du marché

Brique de brie truffées en pâte filo

Carpaccio de fruits exotiques

Et la traditionnelle soupe a l'oignon

Y a du boulot qui m'attend encore ces deux prochain jour, je vous mettrais des photos et les recettes prochainement

La génoise

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine en continuant de battre puis le beurre fondu.
Battre les blanc en neige bien ferme avec une pincée de sel et incorporer délicatement au mélange précèdent.
Mettre dans un moule et cuire a 180°C 30 à 40 min , piquer le couteau dans la pâte , s'il ressort propre c'est que c'est cuit. Laisser refroidir et couper le en deux disque pas trop épais.

Mousse aux peches :

Éplucher et enlever le noyaux des pêches, les couper en petits quartier (vous pouvez garder des quartiers pour la déco) et les mettre a feux doux dans une casseroles avec 100 g de sucre , 1/2 jus de citron et quelques zestes de citron jusqu'à ce que les pêches soit fondantes, ajoutes la crème de pêche.
Mixer le tout , passer au chinois si besoin , et incorporer 4 feuille de gélatine que vous aurez fait ramolir dans de l'eau froide. Laisser refroidir a température ambiante.
Monter 50cl de crème en chantilly et incorporer délicatement aux mélanges de pêches.

Dans un cercles a gâteau mettre un disque de génoise, l'imbiber avec un peu de jus de pêches et verser la préparation de pêches, mettre au frigo 1 bonne heure jusque cela prennent .

Pendant se temps éplucher les clémentine et mettre les quartier dans une casseroles a feux doux avec 100g de sucre et laisser cuire comme pour les pêches, ajouter la mandarines impériale, passer le tout au mixeur et au chinois pour recuperer le jus. Mettre les 4 feuille de gélatine ramolli dedans et bien mélanger.

Monter 50cl de crème en chantilly et incorporer au mélange .

Dans le cercle ou la pêche a déjà durci mettre le 2ème cercle de génoise , imbiber le avec le jus de mandarine et mettre la préparation mandarine dessus et remettre au frigo une bonne heure.

Si vous avez garder des quartiers vous pouvez décorer votre gâteau avec, avec une caramboles (fruit vert qui ressemble a une étoile, couper de fines tranches pour mettre sur le tour du gâteau. Libre court a votre imagination

C'est très simple il vous faut de la farine , de l'eau, et une épice qui colore, genre curry, paprika, safran, voir même des colorants alimentaires pour créer sa propre couleur.

Prenez un cul de poule et mettre un peu de farine, en fonction du nombre que vous voulez faire, mettre une pincée de safran , verser de l'eau et mélanger au fouet a main pour que la pa^te soit épaisse et lisse, pas trop épais , ni trop liquide car après vous mettez le mélange dans une poche , vous coupez la pointe de la poche de manière a avoir un petit trou de la taille d'une mine de stylo.

Sur une plaque a patisserie faites des allez retour droite gauche comme si vous faisiez des Z et de haut en bas. Après vous pouvez dessiner d'autre forme, voir des personnages , libre a vous d'imaginer. Parsemer des graines de cumin dessus cela collera a la cuisson

Mettre au four a 180°C lorsque cela se décolle tous seul de la plaque c'est près (environ 2mn), laisser refroidir pour que cela durcisse et voilà !!!

La recette

Flan de champignons :

Couper vos champignons en lamelles et les faires revenir dans de l'huile d'olives, avec de l'ail, des échalotes les graines de cardamome et de la ciboulette ciselée saler et poivrer. Pensez a garder des girolles entières pour mettre en deco sur les flans. Laisser cuire 15min. Passer le tout au mixeur, rajouter 10cl crème fraîche et les 2 oeufs. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.
Beurrer des ramequins et les garnir . Mettre de cotés.

Flan de courgettes :

Couper les courgettes en deux, enlever le maximum des graines et coupez les en petit morceaux , les faires revenir a l'huile d'olives avec échalotes et ail, basilic et ciboulettes pendant 20min . Passer le tout au mixeur , ajouter 10cl de crème fraîche et 2 oeuf .
Beurrer des ramequins et mettre les courgettes dedans (vous pouvez garder des rondelles de courgettes pour tapisser les moules ).

Cuire les flans de champignons et de courgettes au bain marie a 180°C 30 a 40mn , plantez le couteau dedans si il ressort sec c'est cuit.

Le magret

Pour le magret , ma petite astuce consiste a prendre une seringue et d'injecter dans le magret de la mandarine impériale pour imprégner la chair .
Dans une poêle mettre une noisette de beurre et de l'huile d'olive , faire colorer le magret des deux cotés (environ 2 min de chaque coté en fonction de l'épaisseur du magret, mettre une gousse de vanille fendue en deux et les quartier de 4 mandarine dans la poêle avec le magret et les faire légèrement caraméliser puis les mettre sur une assiette, mettre le magret de coté. Dans la poêle mettre 5cl de mandarine impériale, faire flambée, ajouter le jus d'une mandarine que vous presserez a la main et le fond de gibier , sel ,poivre du moulin et laisser légèrement réduire a feu doux pour que la sauce épaississe.

Couper le magret en éventaille et le remettre dans la sauce.

Dressage

Dans une assiette mettre un flan de champignons et déposer les girolles que vous avez garder dessus et de courgettes, mettre votre magret en éventail en alternant avec un quartier de mandarine rôti. Versez la sauce dessus et déguster c'est un régal

Pour commencer préparons les figues de 2 façons :

 

-          Avec des figues fraiches, couper les en deux et faire légèrement caraméliser dans une poêle avec du beurre et une pincée de sucre.

 

-          Avec des figues sèches, mettre le fond brun, un peu d’eau et recouvrir les figues dans une casserole, mettre le bâton de cannelles et badiane et porter a ébullition, lorsque cela bout enlever la casserole du feu et laisser refroidir a couvert dans le jus.

 

Préparons la purée d’oignons

 

-          Emincer les oignons et les faire cuire sans coloration dans un peu de beurre et huile d’olive, avec une pincée de gingembre, quelques baies roses et poivre grain, saler , lorsque les oignons sont bien compotées (environ 10mn) verser le martini blanc et laisser réduire jusqu'à se qu’il n’y es quasiment plus de liquide .

 

-          Passer le tout au mixeur, cela vous donne une compotée d’oignons. Réserver de côté.

 

Préparons la réduction balsamique :

 

                Dans une casserole bien chaude verser le vinaigre balsamique  et une grosse cuillère a soupe de  miel, puis laisser réduire a feu doux jusqu'à se que cela épaississe, puis retirer du feu.

 

Prenez le pain de mie et avec un emporte pièce rond (environ  10cm diamètre) faire des disques, les badigeonner de beurre fondus et les faire légèrement colorer au four a 180°C(2-3mn).

 

Couper la mozzarella en rondelle (1/2 cm) d épaisseurs, couper les en deux pour obtenir à peu près la taille des figues que vous couperez elles aussi en deux (si vous avez pris des figues sèches). Verser de l’huile d’olives sur la mozzarella, des baies roses, et du basilic haché.

 

Montage de la galette

 

Sur votre pain de mie , étaler une belle couche de compotée d’oignons, mettre une chiffonnade de magret au milieu, puis alterner une figues, une rondelles mozzarella ….sur la galette, et une chiffonnade de magret poser au milieu de votre galette .Mettre au four juste avant de servir a 180°C environ 5 à 7 mn la mozzarella doit commencer a couler lorsque c’est prêt.

 

Dressage de l’assiette

 

Couper un tronçon de poireau (environ 10cm de long) et couper le très finement dans la longueur, répartissez le sur le fond de l’assiette, verser un cordon de la réduction de balsamique, mettre la galette par-dessus, verser un cordon de balsamique dessus. Vous pouvez également préparer une vinaigrette auquel vous rajouterez un peu de jus des figues, pour accompagner la galette.

Preparation du croquant

prendre 200g de noisettes et les mettres 10 mn au four a 200°c pour les torréfier.
Pendant ce temps preparer un sirop avec 1/4l d'eau et 50 g sucre a feux doux , le sirop doit etre a 121°C environ , si vous n'avez pas de thermometre , prenez une fourchette , tremper la dans le sirop , quand cela fait des files en retirant la fourchette c'est tout bon.

Mettre  les noisettes dans le sirop , bien les enrober et verser le tout sur du papier cuisson ou l'idéal c'est le tapis de silicone(invention géniale) et laisser refroidir. Puis passer le tout au mixeur jusqu'a ce que cela fasse une pâte (cela donne du pralin).

Ajouter 3 blanc d'oeuf a cette pate et bien mélanger, faire des petites galette de la taille des ramequins et mettre au four 10 à 15 mn a 180°C
Sortir du four et laisser refroidir, cela servira de socle croustillant pour le dessert.

Mettre les feuille de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramolir.

Commençons par peler et couper les pommes en quartier, les mettre a cuire a la vapeur pendant 20 mn (casserole d'eau chaude avec une passoire fine et couvercle).

Ecraser les pommes en purée en ajoutant un verre a schnaps de liqueur de pomme verte , type Monzana verde. Réserver dans un cul de poule.

Prendre les orange ou pamplemousse voire même mélanger les deux et en faire du jus. Mettre le jus a chauffer sans faire bouillir et ajouter 4 cuillère a soupe de crème de cassis. Retirer du feu et incorporer la gélatine.

Prendre des ramequin et verser un peu de se jus au fond et faire prendre au frigo.

Pendant se temps faite chauffer le raisin dans un sirop 2mn et égoutter les , les laisser refraoidir.

Dans les ramequins pris, tapisser le fond avec les raisins et recouvrir du jus , remettre au frigo a prendre.

Avec le reste du jus , verser le dans la purée de pomme et melanger bien.

Lorsque la gelée des ramequins est bien prises , terminée le ramquin en le remplissant de la purée de pomme et remettre au frigo.

Pour faciler le démoulage passer un coup de chalumeau sur le fond des ramequin ou tremper les ramequin dans de l'eau bouillante, cela devrait se démouler tout seul. Les démouler sur les croustillant de pralin.

Servir très frais avec un coulis de figue, de kiwi, ou de raisin.

La photo se soir quand je rentre du boulot

1 brochet entier dont on prelevera 200 g de chair
Les parures du brochet

100g de pleurote
20 cl de crème fraîche
1 œuf entier + 1 blanc
20 g de beurre
sel, poivre

Cardamone et curcuma

 

Pour le coulis :

 

16 écrevisses
1 gousse d’ail
1 oignon
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
50 cl de vin blanc
1 carotte
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe de cognac
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
sel, poivre de Cayenne

-          Ouvrez le brochet en deux pour en enlever l arrête principale, enlever les nageoire, la tête et la queue pour en faire un fumet.Décortiquer les ecrevisses en enlevant la carapace qu’autour de la queue pour la déco (8).

-          Préparez le fumet : faites cuire les parures de brochet et d ecrevisse dans de l eau  et laissez bien réduire, avec du poireau, des oignons, de l’ail et du vin blanc , des graine de cardamone, poivre en grain, gingembre, baie de genièvre et clou de girofle, persil, ciboulette, laurier. Passez au tamis fin et réservez.

-           Faites revenir les écrevisses restante dans un peu de beurre et flambez-les au cognac. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites, puis décortiquez-les en réservant les queues.

-           Remettez les têtes et les carapaces des écrevisses dans la casserole où elles ont cuit. Faite revenir à  l’huile d’olive, le bouquet garni, la carotte, l’oignon et la gousse d’ail pelés et hachés. Deglacer au vin blanc et au fumet. Ajoutez le concentré de tomates, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Passez au tamis.

-          Laisser réduire et monter au beurre (mettre un morceau de beurre dans la sauce et remuer pour faire fondre le beurre Cela donnera un aspect onctueux et une brillance a la sauce.

-          Préchauffez le four à 180°C.

-          Préparez la mousseline ; passez la chair de brochet crue au mixeur avec les pleurotes. Incorporez le blanc d’œuf et l’œuf entier, les graines de cardamones et une cuillère a café de curcuma ,salez, poivrez, ajouter la crème fraîche.

-           Etaler la mousseline dans le brochet et refermer le brochet , enrouler le dans du papier film pour la cuisson  et faites cuire au bain-marie à 180°C pendant 20 minutes.

Avant de servir rechauffer la sauce et ajouter la crème

1 pied de porc
1 chorizo
1 feuille de bric

pour la réduction de balsamique

vinaigre balsamic et miel

Pour commencer dans une casserole faire réduire du vinaigre de balsamique (1verre) avec 1/2 verre de miel et laisser réduire jusqu'à ce que cela épaississe .

Passer le pied de porc au micro onde pour le ramollir , le couper en deux pour retirer les os et les cartilage sans trop l'abîmer.

A la trancheuse couper des tranches de chorizo assez fine , ou faite le couper au rayon charcuterie .

Étaler du papier film sur la table , mettre des  tranches de chorizo pour faire un grand rectangle , mettre le pied de porc dessus et rouler le pied de porc dans le chorizo et le film en formant un boudin bien serrer , le mettre au frigo 1h pour que le chorizo colle bien pied de porc.

Enlever le film et rouler ce boudin dans une feuille de bric, mettre au four 20 à 30 min , servir chaud avec un filet de réduction balsamique dessus.

Voici une recette toute simple que l'on peut faire a la minute , comme çà vous pourrez passer plus de temps avec les invités ^^

Coupez le filet mignon en tranche pas trop épaisse.Saler et poivrer (poivre du moulin)

Les faire revenir dans un peu de beurre , colorer les deux côtés , déglacer avec l'alcool de mirabelle et flamber, verser un peu de jus des mirabelles et une petite louche de fond. mettre quelques mirabelles dans la poêle et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe .

En accompagnement une petite ratatouille, ou un flan de légumes par exemple préparer une purée de carottes , et une purée de broccoli, ajouter 3 oeufs et une louche de crème dans chaque purée.
Dans des ramequins ou l'idéal des moules en silicones, préalablemant beurré , verser de la purée de carottes , de la purée de broccoli, et de la purée de carottes , mettre au four au bain marie 30mn a 45mn et démoulé c'est coloré et çà presente bien.

Pour la pâte sucré

Dans un cul de poule mettre la farine, le sucre et le beurre bien ramolli et mélanger jusqu'à ce que cela est l'aspect du sable, mettre l oeuf et mélanger a la main a nouveau pour former une boule , laisser reposer 30min au frigo.

Étaler la pâte que vous mettrez dans un moule bien beurrer et fariné (je beurre le moule au pinceau et je mets de la farine dedans en remuant le moule pour qu'il y en est partout , ensuite je retourne le moule et le tapote pour retirer l'excedent de farine). Cuire la pâte a blanc , si vous avez du papier sulfurisé et des lentilles dont vous n'avez pas l'utilité mettez du papier dans le fond de la tarte et mettre les lentilles dedans pour que la pâtes cuisent sans bouger) cuire 10min a 180°c environ.

Pour le gâteau

Dans un cul de poule mettre le fromage blanc, le sucre, les jaunes d'oeuf ,  la vanille (ou le parfum que vous aimez ,eau de rose,zeste de citron, fleur d'oranger....), mélanger a la main, ajouter la farine et la fécule, mélanger doucement. Pendant ce temps monter les blancs en neige avec une pincée de sel , bien ferme , au batteur cela forme des petits becs quand c'est assez ferme et cela reste accroché au fouet du batteur.

Incorporer a la spatule en bois délicatement les blancs au mélange en remuant toujours dans le même sens .

Mettre l appareil dans le fond de tarte (ou vous aurez bien sur enlevé les lentilles^^) et mettre au four a 180°C 35 a 40 min . en plantant le couteau dans le gâteau , si le couteau propre c'est que c'est cuit.

Tartare de saumon fumé au curcuma.

Prener du saumon fumé (4 belles tranches) , hacher le et mettre dans un bol.
Hacher un demi oignon et deux batons de surimis , melanger au saumon.

Raper un petit peu de cumbawa( ou citron vert) , huile d'olive, jus de citron vert , poivre du moulin et melanger le tout, ajoutez une bonne pincée de curcuma.

Dans une assiette avec un emporte pièce dresser le tarte et décorer comme vous le désirez et servez bien frais.

Prener du poisson blanc type perche ou brochet et de la chair de crabe (moitié de crabe par rapport au poisson) .

Cuire au four la perche ou le brochet dans un bouillon (vin blanc, eau ,laurier, herbe de provence, thym, poivre en grain, coriandre, sel de guerande, sans colorer le poisson .Une fois cuit laisser refroidir le poisson.

Hacher le poisson et le crabes et bien le mélanger.

Couper un peu de carottes, concombres et poivrons rouge en tout petit cube (pour la couleur et le croquant) , ciseler très finement de l'aneth et de la ciboulette. Mélanger le tout au poisson et au crabe.

Préparer une mayonnaise bien ferme (moi je rajoute des zeste de kumbawa ou de kumquat, petit agrumes que je congèle , plus facile pour raper le zeste, mais assez difficile a trouver dans le commerce).

Mélanger le tout et dresser dans une coquille saint jacques ou sur un lit de roquette et décorer comme il vous plait, servir bien frais.

C'est très facile a faire et avec un petit vin blanc légèrement sucré (chardonnay par exemple ) j' adore...

Les entrées

Tartare de Saumon fumé au Cumbawa

Salade Maresca (crevettes, surimi, calmar)

Salade Catalane (Jambon Serano, asperge, tomate)

Salade de crevettes aux agrumes (pamplemousse, orange)

Séreno au Melon épicé

Assiette de Jambon Serano

Salade Gourmande (foie gras, Serano, saumon fumé, magret fumé)

Les entrées chaudes

Escalope de foie gras poêlé, pommes rôties, réduction de vieux porto

Noix de Saint-Jacques poêlées, beurre blanc safrané

Mille feuilles d’ananas, magret fumé aux gingembres et sésame

Croustillant de scampis et copeaux de foie gras

Brochette de Saint-Jacques aux Romarins, crumble de foie gras

Les Viandes

Confit de canard à la mirabelle

Magret de canard au poivre vert et à la vanille

Filet mignon au gingembre

Tournedos Rossini aux cèpes et aux morilles

Croustillant de cailles aux fruits secs et magret fumé

Les poissons

Tournedos de saumon aux morilles

Filet de sandre aux citrons verts

Sole Meunière

Mignonette de Lotte au safran

Gambas grillées à la plancha flambées aux cognac

Duo de Homard et Saint-Jacques au Cumbawa

Langoustine grillées au basilic et au sésame

Menu à 23 euros

Galette de Mozzarella aux figues, chiffonnade de Serano
Ou
Profiterole de chèvre, chiffonnade de magret fumé
-
Suprême de volaille gratinée aux asperges vertes, jus de balsamique
Ou
Filet de perche panée au chorizo
-
Café gourmand

Menu à 29 euros

Terrine de pigeon et foie gras, gelée de vieux porto
Ou
Méli mélo de melon au Muscat de Rivesaltes et Serano
-
Filet mignon aux Mirabelles
Ou
Croustillant de pied de porc en croûte de chorizo
Ou
Filet de Sandre rôti au caramel de bière
-
Fromages
-
Dessert aux choix



Gambas grillées, flambées au whisky et sésame
-
Paëlla royale
-
Fromage
Ou
Dessert aux choix

Menu a 44 euros

Escalope de foie gras aux pêches, réduction balsamique et vieux porto
Ou
Délice de crabes
-
Filet de bar aux ecrevisses
-
Châteaubriand aux Morilles
Ou
Mignon aux langoustines
-
Cappuccino de fraises

Sans compter les plats sur commandes, ou les envies des clients, comme le homard, les huitres , plateau de fruits de mer sur commande et les desserts maisons

Voilà une petite recette simple et pas cher que j'ai fait avec les dernier légumes du jardin de l'été:

Ingrédiens :

1 mini potiron , 1 butternut

1 tomate, 1 courgette, 1 poivron, 1 aubergine, 1 patisson, 1 navet, 1 gros champignon de Paris

Quelque feuille de basilic , sel , poivre

Feuille de brick

Mettre le mini potiron au four 20 mn a 1800°c. Quand il est légèrement ramoli, sorter du four et laisser refroidir.

Couper le Butternut en cube et le faire cuire dans une casserole avec un peu d'eau, jusqu'à obtention d'une purée, assaisonner , sel, poivre, basilic.

Couper tous les légumes en rondelles , pas trop fine, et les faire revenir , séparement ,dans de l'huile d'olive bien chaude , à la poèle et assaisoner .

Les mettre sur du papier absorbant .

Découper les feuille de brick en triangle et les faire dorer au four.

Couper le potiron en dent de loup , avec le couteau faite des entaille en forme de pointe tout le long du milieu du potiron, evider le .

Dans le fond mettre la purée de Butternut , puis feuille de brick, des rondelles de tomates avec les champignons , feuilles de bricks, les courgettes et patissons, feuilles de bricks, les navets feuilles de bricks, puis le couvercle du potiron.

Un plat que je fais pour les vegetariens au resto, c'est simple, et délicieux, en plus vous pouvez prendre les légumes qui plaisent pour le faire , accompgner avec une sauce tomate .

Pour 4 personnes

- 4 feuilles de brick

- 1 filet de truite ou 2 selon la taille

-2 carottes

- 1 poireau

-2 echalotes

- 1 jus de citron

- 25cl de vin blanc

- 15 cl de crème liquide

- 100 g de moules pour le poisson, et 100g pour la sauce

Couper le filet de truite en 4 portions.

Râper les carottes, et émincer le blanc de poireau

Prendre une feuille de brick, et avec un pinceau badigeonner légèrement avec du beurre fondu ou de l'huile d'olive.

Déposer le filet de truite au milieu, mettre un peu des carottes rapées, du blanc de poireau, les moules ,herbes de provence, du romarin, du cresson et une feuille de basilic ( ou de la fleur de lavande), sel ,poivre.

Refermez bien le poisson avec la feuille de brick pour en faire un joli rectangle, ou alors façon aumonière ( rabattre tous les côtés vers le haut et ficeler les pour fermer l'aumonière, pour cela vous pouvez utiliser un brin de ciboulette, ou alors une lanière fine du vert du poireau, ou de la ficelle.

Mettre dans un plat a rôtir au four : cuisson : 10 mn a 210°C

Pour la sauce :

Dans une casserole faite revenir l'echalote emincée dans de l'huile d'olive, ajouter le reste des moules.

Ajouter le jus de citron, le vin blanc, laisser reduire 5mn, ajouter la crème, laisser reduire un peu et lier la sauce, saler, poivrer, et mettre les epices a votre convenance, personellement je mets de l'aneth.

Servir avec un petit riz parfumé comme le thaï ou le basmati, accompagner avec un Klevner (vin blanc d' Alsace) excellent avec le poisson et les fruits de mer

 

- courgettes vertes 41 kg

- Courgettes jaunes 11 kg

- courgettes rondes : 16 kg

- patisson : 18 kg

- Choux rave : 2 kg

- Gesse : 2.1 kg (ecossés)

- Cornichons : 7kg

- Rhubarbe : 10 kg

-Fraise 3kg

- Framboise : 3kg

- Haricots Verts 5kg

- Haricots violet : 3kg

- Haricots jaune : 2.5 kg

- Haricots Plats : 4 kg

- Concombre : 20kg

- Aubergine a oeuf : 2kg

- Aubergine : 11 kg

Betterave rougr : 2kg

- Poirée : 3kg

- Oigons 8kg

- Ail 1kg

- Poivron : 1.5 kg

- Radis 5kg

- Brocoli 2kg

- Tomates : 55kg

Et la récolte n'est pas finie, reste encore tous les choux, carottes, poireau......

Et je vois les prix des légumes depuis début juin a maintenant , en faisant une moyenne, on peut dire que les légumes étaient a environ 1.99 euros le kh, je vous laisses calculer les economie. Et comme les congélateur sont plein, les bocaux bien remplis, je suis tranquil pour l'hivers.....^^

Non mais vraiment, je trouves que les grandes surfaces on vraiment abusées sur les prix cette années, bien sur je parle pour les légumes de bonne qualité, pas ceux qu'on peut trouver a 55 cent le kg.

Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure.

Faire cuire l'oignon coupé en fine rondelles (je prends des oignons blanc ou rouge ) dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 cuillerées à soupe d'eau.

Séparer la viande à la fourchette pendant qu'elle cuit.

Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter a feu doux , à couvert pendant environ 45 minutes.

Retirer du feu, ajoutez la chapelure et les blancs d'oeufs (fouetter les un peu) ; mélanger rapidement pour pas cuire le blanc d'un seul coup 

Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines et déposer sur un papier absorbant.

Faire frire légèrement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté.

Parsemer de chapelure et tapisser le fond d'un plat a gratin avec la moitié des aubergines.

Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer  avec le reste des d'aubergines

Faire une petite sauce béchamel et y incorporer les jaunes d'oeufs, ainsi que le fromage râpé (2/3 t.).

Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le gratin soit doré.

La photo quand ma moussaka sera fini de cuire, c'est presque du direct ^^

L'assiette Gourmande :

Un morceau de tiramisu, glace aux noix, glace au praliné, glace cappuccino, verrine bavarois framboise , du coulis de fruits rouge , un Mikado, mousse au  trois chocolat  un morceau de gateau opéra.

C'était le dessert du repas de Saint Valentin.

Corolle de soles aux Saint-jacques

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 160 mn
Temps total : 190 mn

Pour 4 personnes :

  4 noix de Saint Jacques

  200 g de filets de merlan

  1 échalote hachée

  2 cuillères à soupe de vin blanc

  1 cuillère à soupe d'olives

  2 jaunes d'oeufs

  1 tasse à café de crème liquide

  sel, poivre

10 filets de soles

Faire mariner  2 heures les Saint-Jacques  avec l'échalote, le vin blanc, l'huile, le sel et le poivre.Les égoutter.

Mettre dans le bol d'un robot les filets de merlan et les noix  de Saint-Jacques , avec la marinade. Mixer en incorporant les jaunes d'oeufs et la crème. Assaisonner.

Dans 4 ramequins beurrés, mettre les filets de soles autour des ramequins et garnir de la farce. Les cuir au bain marie au four a 160° 25 mn. Plantez un couteau dans les moules , quand le couteau ressort propre c'est cuit.

Sauce forêstière :

Prenez un melange de champignons des bois .

Dans une casserole ,  a feu moyen, verser de l'huile d'olive , de l'ail haché, et des echalotes hachées, faire revenir sans coloration, verser un demi-verre de vin blanc, laisser réduire, ajouter un verre de fond brun (vous pouvez en trouver des boites en supermarcher), laisser réduire 5 mn.Assaisonner.Liez a la maizena  si la sauce n'est pas assez epaisse.

Moi je rajoute une cuillère a soupe de confiture de fruits des bois, ou fruits rouge dans la sauce .

Spaëtzle : ce sont des pates alsacienne qui change des pates traditionnel.

Et très facile a faire

La recette de bases 16 oeufs pour 1 kg de farine.

Cassez les oeufs dans un coup de poule, les battres , ajouter sel, poivre, noix de muscade, puis la farine, bien mélanger au fouet a main, et ajouter du lait jusqu'a ce que la pate soit  molle , pas trop épaisse et surtout pas trop liquide, car après avec une passoir ou une cagette a trou d'environ 1cm (les trous) , vous mettez l'appareil dedans sur une casserole d'eau bouillante et avec une spatule etalez la pate d'un coté a l'autre pour la faire passer dans les trou, laisser cuire une a 2 minute. Egouttez et refroidir.

Avant de servir faite revenir les spaetzle dans une poële avec du beurre pour les faire gonfler et dorer.

Je mettrais les photos demain.

Bonne Saint-Valentin a tous....

 

Qui dit noël, dit marché de noël, en alsace, dit aussi Braedele, les petits gateaux de noël qui font une tradition.....

D'ici une semaine et comme tous les ans , je vais devoir commencer a les faire, et j'en profiterais pour vous donne quelques recettes ....J'en offre toujours une boîte a mes voisns les plus sympas , çà4 fait toujours plaisir et  je préfère çà au chocolat, bien que le cocolat e ne dit pas non quand même......

Pour la farces :

- 1 belle escalope de volaille ( dinde ou poulet)

- oignons,échalotes, ail

- persil plat, ciboulettes, herbes de provence,sel , poivre

- 1 oeuf et un peu de mie de pain trempé dans du lait

- 4 cailles vidée

- 6 figues fraiches

Dans un mixeu mettre tous les ingrédiens sauf l'oeuf et la mie de pain, et mixer.Pour les figues coupez les en deux et videz les avant de mettre au mixer.Vous pouvez assi faire un petit caramel (eau + sucre) dès qu'il commence a brunir mettre des figues coupez en deux et les enrober du caramel, c'est a dire : vous les déposez dans le caramel(a feu doux) et vous les faites roulez dedans pendant une minute, et vous les servez en déco....

ajouter l'oeuf au mélange et la mie de pain égoutée et mélanger bien le tout.

Prendre les cailles et les remplir de farce , une fois bien rempli, moi je mets une rondelles de carottes ou de navets dans le croupion pour empecher la farce de sortir a la cuisson....

Cuire 20 mn a four chaud 210 °c .......

Pour la garniture je fais des gauffres en pomme de terre....

Prendre 4 belle pomme de terre et les passer a la rape (les plus gros trou, plus gros que pour raper les carottes)

Saler et poivrer, ajouter du persil et ciboulettes hachées, 1 oeufs, bien mélanger, ajouter 2 cuillères a soupes de faine et 1/2 de fécule..

Mettre le gaufrier a chauffer, si les gauffres colles trop a l'appareil, rajouter un peu de farine.....( vous pouvez aussi rajouter des légumes coupés en petits cubes ou rapé, cela donne du goût et de la couleur.....

Dresser les cailles sur les gauffres , accompagner d'un vin rouge type madiran........Bonne appetit

Pour ma ratatouille je cherche dans mon jardin :

-de l'ail (c'est le moment de la repiquer au jardin pour le printemps)

- des oignons (je fais des rouges et des jaunes)

- 2 courgettes vertes, 2 rondes, 2 jaunes

- 4 aubergines

- 5 poivrons

- 2 patissons

- des tomates ( je prends de la coeur de boeuf, ou de l'andine cornue car elle a très peu de pépin et est parfaite pour les gens qui ont des problèmes digestif)

- des navets ( de nancy, jaunes, blanc dur d'hivers......)

- des carottes ( j'ai de la colmar, et de la nantaise)

Je découpes tous mes légumes en petits dés ( je préfère çà au rondelles) en les séparants.

je ciselles mes oignons et mon ail finement et je les fais revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive, sans coloration , j'ajoute les carottes, poivrons, navets et je laisse a feu doux 3-4 mn, puis je rajoute tous les autres légumes, sauf les tomates, je fais mijoter 15mn, et j'ajoute les tomates, et je laisse cuire 1h environ a feu doux, en ajoutant le bouquet garni.

Pour le bouquet garni je prends, du thym, laurier, romarin, coriandre, cerfeuil, persil plat, ciboulette, sauge et je ficelle tous çà et hop dans la cocotte comme çà les parfums se diffusent et en fin de cuisson y a plus qu'à enlever le bouquet.....

A 5 mn de la fin de la cuisson, je rajoute du basilic vert et noir haché....

Remuez de temps en temps pour verifier que çà n'accroche pas et mélangez les légumes.......

Une bonne ratatouille avec une cuisse de poulet du fermier, genre poulet basquaise, c'est terrible, j'adore çà......

Avec le reste de la ratatouille ,car j'en fais en général de grosse marmitte, j'en fais des bocaux, et avant de fermer les bocaux, je mets des branches de basilic dessus et je ferme.......je les stérilise pendant 1h30 et comme çà j'ai de la ratatouille pour tous l'hivers et pour toute la famille et les amis quand ils viennent manger ou en ont besoin......

 

L'an dernier j'avais semé des fleurs de passion (passiflore) pour essayer , et voyez le résultat cette année, des fleurs magnifiques, mais je n'avais pas pensez que cela grimpait jusque 4-5 m de haut.

Du coup comme j'ai une arche avec un rosier grimpant d'un côté, j'ai mis mon passiflore de l'autre côté, et cela fait magnifique car ils se sont emmelés tous les deux et cela donne de belle fleurs bleutée, au milieu des petites roses rouge......

Par contre je sais pas si je doit le protéger de l'hiver, et le tailler a ras...si quelqu'un sait, merci a lui

Pour la recette :

- un bloc de foie gras

- du pain d'épice

- oignons

- vinaigre balsamique

- coulis de mirabelle,

- marc de Gewurtztraminer, (ou un autre marc en fonction de la région)

La recette  :

Découpez des rondelles avec un emporte pièce de la taille des tranches de foie gras, vous pouvez prendre un verre, si vous n'avez pas d'emporte pièce.

 Faite chauffer légèrement un peu de Marc et imbibez avec un pinceau légèrement le pain d'épices.

Coupez des tranches de 1 ou 2 cm de foie gras, puis montez le mille-feuilles : un pain d'épices, une tranche de foie gras, et renouvelé une fois l'opération.

En déco mettez un peu de coulis de fruit, moi je prends de la mirabelle ou de la quetsche, que je fais cuire avec un peu d'eau, du sucre de canne et du marc, puis un coup de mixeur et c'est fait.

Pour le chutney d'oignons, vous pouvez le trouver dans le commerce, ou alors émincez un oignons que vous faites caraméliser avec du sucre de canne, et lorsque c'est bien coloré, je rajoutes un peu de vinaigre basamique.

Servir bien fais, dressez le tout sur une assiette et décorez a votre idée, avec des physalis (çà pousse tout seul au jardin pour les amateurs), de a carambole..............

Recette pour 2 personnes :

Pour la Verrine :

- 2 belles Tomates

-1 échalote, 1 ail

-200 g de Saint Pierre ( vous pouvez utiliser de la dorade, ou du rouget moins cher mais tout aussi bon)

- 1 cuil a café de miel de sapin

- 1 cuil a café de vinaigre balsamique

- ciboulette, basilic, romarin, fleurs de lavande

- 1 blanc d'oeuf

Faire le confit de tomates :

Lavez les tomates et faites avec la pointe du couteau une petite croix au dos de la tomate, plongez -les 1 mn a l'eau bouillante et refroidissez -les aussitôt, puis enlevez la peau, on appelle ça monder les tomates...

Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins, puis coupez en petits cubes.

Mettre dans une casserole le miel, sel poivre, et les tomates, puis cuire à feu doux 15mn....

Dans une verrine déposez ce confit, et mettre au frais.

Coupez le poisson en petits dés, mettre de côté une partie pour la décoration, cuire dans un filet de jus de citron et de vin blanc le reste du poisson, sel, poivre, ciboulette,romarin,basilic, puis passez le tout au mixeur.

Ajoutez une cuil à soupe de crème épaisse. Montez le blanc en neige et ajoutez le délicatement a l'appareil obtenu, afin d'obtenir une mousse, versez dans la verrine sur les tomates et remettre au frigo..

Pour finir la verrine, rajoutez les dés de poisson que vous avez gardé et un peu de ciboulette ciselées finement et laissez au frais.....

Pour le tartare de Saint Jacques :

- 200g de  St jacques fraiches ou surgelées

- huile d'olive, cerfeuil,basilic,ciboulette,persil plat, sel, poivre

- 1 mangue bien mûre,

- un jus d'un demi citron vert

- ail,échalote, menthe, coriandre frais, baies roses.

- 1/4 de poivron rouge , vert et jaune

Confection :

Mettre au mixeur ou hachez finement au couteau , toutes les herbes, l'échalote, l'ail, le jus de citron, une partie de la mangue, salez et poivrez.

Hachez les Saint -Jacques au couteau, si vous le faites au mixeur, elles vont cuire avec la vitesse du mixage.

Dans un saladier mélangez les ST-Jacques et les herbes hachées, ajoutez de l'huile d'olive, les baies roses et les poivrons coupés en tout petits dés. Dans des emportes- pièces de 10 cm de diamètre environ, remplir du  mélange et mettre au frais.

Avant de passer à table, dans une assiette , démoulez le tartare, posez la verrine à coté, si vous avez gardé de la mangue coupez des petites tranches fines et décorez votre tartare, vous pouvez aussi déposer des baies roses et une feuille de coriandre dessus.

Moi en déco au restaurant je rajoute une langoustine et un couli de mangue ou de kiwi....A servir très frais et accompagner d'un vin blanc légèrement sucré Gewurtztraminer, ou un Klevner.

N'hésitez pas à me laisser vos impressions si vous essayez cette recette