* 500g de coquillage (moules,palourdes,clams...)
* 2 queues de homard (ou de langouste)
* 2 échalotes
* 25 cl de lait
* 25cl de crème liquide
* 100g de beurre
* 3 feuilles de gélatines
* 4 jaunes d' oeufs
* 10 cl de vin blanc
vinaigre de vin
muscade
estragon
sel,poivre

Cuire les queues de homard dans un bouillon pendant 7 minutes, les décortiquées une fois cuites et refroidies.
Couper une 10ène de tranches et hacher le reste.

Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec une pincée de muscade, sel, poivre.

Fouetter les jaunes d'oeufs et verser le lait bouillant tout en continuant de fouetter énergiquement . Mettre a cuire 3-4 minute et ajouter la gélatine et le homard, laisser de coté pour refroidir et incorporer 15 cl de crème que vous aurez au préalable montée en chantilly.

Beurrer des moules individuel et verser le bavarois dedans et laisser au réfrigérateur 5 heures jusqu'a ce que cela prennent bien.

Faites ouvrir a feu vif les coquillages avec une échalote ciselée et le vin blanc . Filtrer le jus , mettre une échalotes ciselés et un peu de vinaigre et laisser réduire , quand le mélange est presque sec dans la casserole, verser la crème liquide , le beurre et les coquillages (décoquillés, vous pouvez en garder une partie avec la coquille pour le décor).

Server le bavarois , avec cette sauce autour, des tranches de homard en déco dessus, quelques baies roses, ou des oeuf de saumon et des feuilles d'estragon.