1 brochet entier dont on prelevera 200 g de chair
Les parures du brochet

100g de pleurote
20 cl de crème fraîche
1 œuf entier + 1 blanc
20 g de beurre
sel, poivre

Cardamone et curcuma

Pour le coulis :

16 écrevisses
1 gousse d’ail
1 oignon
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
50 cl de vin blanc
1 carotte
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe de cognac
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
sel, poivre de Cayenne

-          Ouvrez le brochet en deux pour en enlever l arrête principale, enlever les nageoire, la tête et la queue pour en faire un fumet.Décortiquer les ecrevisses en enlevant la carapace qu’autour de la queue pour la déco (8).

-          Préparez le fumet : faites cuire les parures de brochet et d ecrevisse dans de l eau  et laissez bien réduire, avec du poireau, des oignons, de l’ail et du vin blanc , des graine de cardamone, poivre en grain, gingembre, baie de genièvre et clou de girofle, persil, ciboulette, laurier. Passez au tamis fin et réservez.

-           Faites revenir les écrevisses restante dans un peu de beurre et flambez-les au cognac. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites, puis décortiquez-les en réservant les queues.

-           Remettez les têtes et les carapaces des écrevisses dans la casserole où elles ont cuit. Faite revenir à  l’huile d’olive, le bouquet garni, la carotte, l’oignon et la gousse d’ail pelés et hachés. Deglacer au vin blanc et au fumet. Ajoutez le concentré de tomates, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Passez au tamis.

-          Laisser réduire et monter au beurre (mettre un morceau de beurre dans la sauce et remuer pour faire fondre le beurre Cela donnera un aspect onctueux et une brillance a la sauce.

-          Préchauffez le four à 180°C.

-          Préparez la mousseline ; passez la chair de brochet crue au mixeur avec les pleurotes. Incorporez le blanc d’œuf et l’œuf entier, les graines de cardamones et une cuillère a café de curcuma ,salez, poivrez, ajouter la crème fraîche.

-           Etaler la mousseline dans le brochet et refermer le brochet , enrouler le dans du papier film pour la cuisson  et faites cuire au bain-marie à 180°C pendant 20 minutes.