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Entrée
Difficulté : Facile Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min Pour : 10 pers
 

Ingrédients

  • 500 gr de filets de truites fumées
  • 25 gr de beurre
  • 25 gr de farine
  • 35 cl de fumet de poisson tout prêt )ou le faire suivant recette ci-dessous)
  • 5 cuillères à café de gélatine en poudre
  • 40 cl de crème Fleurette
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • 1 citron
  • 1 bouquet d'aneth
  • Sel, poivre

Préparation

  • Préparer le fumet selon le dosage de la boite ou bien le faire : cuire pendant 20 min 250 gr d'arêtes de soles dans 25 cl de vin blanc sec et 25 cl d'eau. Ecumer et ajouter 1 poireau, 1 carotte, persil, laurier, estragon. Passer au chinois et faire réduire jusqu'à obtenir 35 cl .
  • Fouetter vivement la crème fleurette et mettre au réfrigérateur.
  • Mettre de coté quelques tiges d'aneth pour le fonds du moule et ciseler le reste.
  • Détacher les filets de truites, enlever les arêtes, et réduire en purée, passer au tamis.
  • Mélanger la gélatine avec 5 cuillères à soupe d'eau et faire fondre sur feu doux.
  • L'ajouter au fumet.
  • Faire un roux blanc : beurre, farine et fumet. Laisser bouillir 2 min, incorporer la purée de truite, assaisonner de poivre du moulin et très peu de sel, le vin et le jus du citron. Laisser refroidir.
  • Incorporer la crème fouettée, l'aneth ciselée et bien mélanger.
  • Garnir le fonds d'un moule à cake, ou de petits ramequins individuels, avec les tiges d'aneth.
  • Verser le mélange et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Le conseil du chef

Présenter sur assiette, avec des tomates cerises, des champignons émincés finement et mariner au jus de citron et ciboulette.
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