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Filet de Canette à la Réglisse, Confit aux Morilles et Purée de Ratte au Siphon

Proposée par Cicar     > Voir ses recettes    > Voir le site Web
 
Filet de Canette à la Réglisse, Confit aux Morilles et Purée de Ratte au Siphon

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 25 min
Cuisson : 45 min Pour : 1 pers
 

Ingrédients

  • 1 filet de canard de Challans
  • 1/2 carcasse de canard pour réaliser le fond de canard
  • Morilles
  • Carottes
  • Vert de poireaux
  • Vin blanc sec
  • Poudre de réglisse
  • Thym
  • Laurier
  • Oignons
  • Gros sel
  • Sel, poivre
  • Pour la Purée de Ratte :
  • Pommes de terre
  • Crème
  • Beurre
  • Sel, poivre

Préparation

  • Réalisez un jus de canard en ayant fait brunir la carcasse de canard au four.
  • Mouillez avec le vin blanc, ajoutez la garniture aromatique dont les carottes et les poireaux. Couvrez d’eau à hauteur. Faites réduire de moitié, puis réservez.
  • Faites cuire le filet de canard côté gras dans une poêle. Terminez la cuisson au four, émincez le filet et dressez en assiette.
  • Mélangez le jus de canard avec la poudre de réglisse, puis montez au beurre jusqu’à obtention de la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement et dressez des filets de sauce.
  • Préparez la purée de ratte. Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise, puis passez-les au presse purée, ajoutez la crème et le beurre, le sel et le poivre. Donnez un bouillon, passez le tout au tamis fin, puis réservez au chaud dans un siphon isotherme.
  • Émincez le confit de canard et faites sauter avec les morilles émincées, garnissez le fond d’une verrine et couvrez de l’émulsion de ratte.

Le conseil du chef

Une recette proposée par Jean-François MAIRE.
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