Le blog de papyjo

La méthode du pain-cocotte

La technique s'adapte bien à tous les genres de moules couverts et fermés et réussit que ce soit avec un pâton à la levure de boulangerie ou un pâton au levain naturel.

L'idéal est la cuisson dans une cocotte en fonte; si la poignée est visée ; l'ôter pour éviter qu'elle ne fonde. (ou une cocotte en pyrex et tout autre moule avec couvercle !).

Ou à défaut , un plat à four à bords hauts, recouvert d'un papier d'aluminium ajusté pour bien fermer et il faut que le pâton soit très à l'aise, donc il vaut mieux une cocotte trop grande qu'un peu juste ce qui donnerait un pain moulé.

Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond ou bien une feuille de cuisson en Teflon découpée au format du fond de la cocotte (pas obligatoire) ou bien graisser légèrement l'intérieur du moule choisi.

Placer le pain façonné dans la cocotte et poser le couvercle.

Laisser lever 1 heure 30 pour un pain à la levure de boulangerie ou entre 3 et 4 heures pour un pain au levain naturel avec le couvercle sur la cocotte. Garder la cocotte à une température comprise entre 24°C et 35°C environ.

S'il fait trop froid chez vous : faire très légèrement préchauffer le four quelques minutes, éteindre et y mettre la cocotte pour la pousse. Passé ce délai, le pain est prêt à être enfourné. La transformation du pâton à ce stade est très variable selon la température ambiante et d'autres facteurs, parfois il arrive à doubler de volume, d'autres fois il gonfle à peine... mais pas de soucis, le pain gonfle toujours à la cuisson !

Avant enfournement, badigeonner la croûte avec un pinceau trempé dans du lait. Eventuellement saupoudrer de farine blanche  ou de graines.  Pour avoir un pain bien à vous, il suffira d' inciser la pâte avec une lame.

• Pâte fermentée appelée "Eponge" :
• 300 gr de farine
• 5 gr de sel fin
• 2 gr de levure chimique
• 16 cl d'eau à 25 degrés
• Fougasse :
• 1 recette d'éponge (voir ci-dessus)
• 18 cl d'eau à 35 degrés
• 300 gr de farine
• 2 gr de levure chimique
• 5 gr de gros sel
• Garniture :
• 2 pommes Golden épluchées et coupées en fines lamelles
• 100 gr de cerneaux de noix
• 100 gr de Bleu de Bresse
• 200 gr d'oignon revenu dans
• un peu d'huile d'olive
• 50 gr d'olives noires hachées
• 10 gr de thym frais haché
• 2 gousses d'ail en purée
• Un peu d'huile d'olive

• Commencez par faire votre "éponge" :
• Dans le grand bol de votre robot, mélanger la farine, le sel et la levure à l'aide des crochets, vitesse 1, pendant 15 secondes.
• Puis ajoutez 16 cl d'eau tiède à 25° et mélangez pendant 5 min., toujours à la vitesse 1. Recouvrez le bol d'un papier film et placez dans un endroit à 30° environ pendant 1 heure.
• Ensuite, toujours dans le grand bol de votre Robot, mélangez votre "éponge" avec 18 cl d'eau tiède à 35°, à l'aide des crochets, à la vitesse 1. Puis mélangez ensemble la farine, la levure et le gros sel et incorporez ce mélange à votre "éponge" qui se trouve dans le grand bol, à vitesse 1, pendant environ 3 min.
• Eteignez votre robot et laissez reposer 10 min.
• Ensuite, remettez votre robot en marche, toujours avec les crochets, à la vitesse 3, et malaxez la pâte pendant 10 à 15 min., jusqu'à ce que celle-ci devienne très élastique.
• Décollez la pâte des bords du bol si nécessaire et enrobez-la légèrement de farine. Replacez la pâte dans le bol et recouvrez le bol de papier film, sans que celui-ci soit en contact direct avec la pâte.
• Mettez dans un endroit chaud, entre 20 et 25°.
• Après 45 min., donnez un pli à votre pâte et retournez-la dans le bol. Replacez le papier film et laissez reposer pendant 1 heure de plus. La pâte augmentera de 3 fois son volume.
• Lorsque votre pâte est prête, aplatissez-la délicatement sur une surface farinée et formez un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Coupez ce rectangle en deux moitiés dans le sens de la largeur.
• Placez une moitié de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et disséminez dessus le bleu de Bresse coupé en petits morceaux, les noix concassées, les olives, les lamelles de pommes et les oignons auxquels vous aurez mélangé le thym et l'ail.
• Recouvrez avec l'autre moitié de la pâte et collez bien les 2 moitiés ensemble. A l'aide d'un couteau, coupez 8 entailles en biais à l'intérieur de votre rectangle. Brossez avec un peu d'huile d'olive.
• Recouvrez de papier film et laissez gonfler la pâte pendant 30 min., puis enfournez votre fougasse dans un four préchauffé à 240°.
• Laissez cuire pendant 20 à 25 min, jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée et croustillante.