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Clémentines en sabayon aux pistaches caramélisées

  19/04/2021
Type : Dessert
Difficulté : Moyen
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Pour : 4 personnes
  • Une douzaine de petites clémentines bien juteuses et sans pépins
  • 4 cuillères à soupe de jus d'orange
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 6 cuillères à soupe de sucre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1 pincée de 4 épices
  • 4 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, non grillées et non salées
  • 2 cuillères à soupe de mandarine impériale ou de Cointreau (ou tout autre alcool à base d'agrumes)
  • Peler les clémentines et séparer les quartiers sans les abîmer.
  • Retirer le maximum de petites peaux blanches.
  • Préparer le sabayon.
  • Dans une casserole et sur feu très doux (ou au bain-marie), fouetter ensemble et sans arrêt les jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre, l'alcool et le jus d'orange, pendant 6 à 8 minutes environ, de façon à obtenir une texture mousseuse et un peu épaisse.
  • Ajouter la cannelle ou une pincée de 4 épices en fin de cuisson.
  • Faire caraméliser les pistaches grossièrement hachées avec 4 cuillères à soupe de sucre blanc, à sec, dans une poêle antiadhésive et sur feu vif. Réserver.
  • Faire préchauffer le gril du four.
  • Dans des verres ou des coupes, disposer les quartiers de clémentine, ajouter la moitié des pistaches caramélisées, puis recouvrir de sabayon, enfin terminer par les pistaches restantes.
  • Passer le tout 3 à 4 minutes sous le grill bien chaud, juste assez pour que le dessus dore un peu. Servir aussitôt.


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Mousse de Noisettes / Mirabelles Pochées au Sirop d'Érable sur Sablé à la Vanille

  19/04/2021
Type : Dessert
Difficulté : Moyen
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour : 4 personnes
  • 150 g de mirabelles
  • Sirop d'érable
  • 30 cl de crème liquide (30% m.g.)
  • 20 g de poudre de noisettes
  • 25 g de sucre
  • 2 g d'agar-agar
  • Gavottes au chocolat
  • Pour le sablé :
  • 70 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 70 g de beurre mou
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • Gousse de vanille
  • Préparez le sablé vanille. Pour cela, dans un saladier, mélangez le sucre avec le beurre jusqu'à ce que la préparation mousse.
  • Ajoutez la crème fraîche, grattez le 1/3 de la gousse de vanille et ajoutez des graines. Terminez par la farine tamisée.
  • Formez alors une boule, enveloppez-la dans du papier film et réservez-la au réfrigérateur 15 minutes.
  • Pendant ce temps, coupez les mirabelles en 2. Versez un peu de sirop d'érable dans le fond d'une casserole, puis pochez les mirabelles, à feu doux. Reservez.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Remplissez 4 cercles (7 centimètres de diamètre environ ou une autre forme de capacité semblable) avec la pâte à sablé. Étalez la pâte avec une cuillère à café car elle reste relativement molle.
  • Faites cuire 15 minutes environ. Ne démoulez pas les sablés et déposez-les avec le cercle dans une assiette à dessert.
  • Montez 20 cl de la crème en chantilly, puis réservez au frais.
  • Portez à ébullition quelques minutes dans une petite casserole, le reste de la crème, le sucre, la poudre de noisettes et l'agar-agar. Lorsque la préparation est tiède, incorporez la crème chantilly.
  • Déposez quelques mirabelles sur le sablé afin de le recouvrir.
  • Versez de la mousse aux noisettes et lissez.
  • Décorez avec des gavottes au chocolat concassées.
  • Réservez au minimum 2 heures au frais avant de servir.


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Trio d'Ananas

  19/04/2021
Type : Dessert
Difficulté : Facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 70 minutes
Pour : 4 personnes

  • 1 gros ananas

  • 15 cl de rhum

  • 550 g de sucre

  • 200 g de lait de coco en conserve

  • 4 jaunes

  • 100 g de lait

  • 60 g de farine

  • Préparez les tuiles d'ananas. Pour cela, taillez des fines tranches d'1/3 ananas (un millimètre d'épaisseur).
  • Réalisez un sirop avec 100 g d'eau et 100 g de sucre et portez à ébullition.
  • Trempez les tranches d'ananas dans le sirop, puis déposez-les sur une plaque antiadhésive pour ne pas qu'elles collent. Mettez au four à 95°C pendant une heure.
  • Réalisez une brunoise d'ananas avec le tiers restante. Réalisez un sirop avec 100 g de sucre et 100 g d'eau et portez à ébullition. Déposez-y la brunoise d'1/3 ananas et laissez reposer 30 minutes pour légèrement cuire le fruit.
  • Préparez la crème Pina Colada. Dans une casserole, réunissez le lait et le lait de coco, 1/2 ananas coupé en cubes et portez à ébullition. Mixez pour obtenir un liquide homogène.
  • Réunissez les jaunes d'oeufs et les 200 g de sucre dans un saladier et blanchissez le mélange (travaillez au fouet jusqu'à se que le mélange devienne plus clair). Ajoutez la farine et mélangez. Ajoutez le lait bouillant et mélangez à nouveau. Replacez le mélange dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes. Cela va former une crème pâtissière. Ajoutez 5 cl de rhum.
  • Quand le mélange a refroidi, incorporez la crème fouettée et pour finir, composez vos verrines : mettez au fond la brunoise, la crème pinacolada et présentez le tout dans une assiette avec la tuile et une petite décoration.


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