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Pour 25 personnes :
· 120 petits choux environ
Pour la crème de fourrage :
· 1 l de lait
· 12 jaunes d'oeufs
· 100 g de farine
· 200 g de sucre
· 500 g de beurre
Pour la nougatine :
· 800 g de fondant
· 400 g de sirop de glucose
· 400 g d'amandes effilées ou hachées
· 75 g de beurre
Pour le caramel de glaçage des choux :
· 400 g de fondant
· 200 g de sirop de glucose
Pour le cimentage de la pièce :
· 600 g de fondant
· 300 g de sirop de glucose
Pour le décor :
· fleurs en pâte d'amandes ou en sucre
Pour la glace royale :
· sucre glace
· jus de citron
· blanc d'oeuf Fabriquer les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement. Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).
Réaliser la crème mousseline :
Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise. Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni). Réaliser la nougatine.
Détailer deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures grâves avec la nougatine). Réaliser le caramel de glaçage :
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici). Réaliser le caramel de cimentage de la même façon. Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur
Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.
Réaliser la glace royale : Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Dresser le décor à la poche selon son goût. Entreposer dans un endroit frais et sec.
On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique
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