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A la portée de tous et très simple à réussir parfaitement, (il suffit de suivre la recette à la lettre), très économique par rapport aux prix observés dans le commerce pour des produits d'une qualité moindre, cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donnera les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat" ou "chocolatines", coupée en carrés et garnie d'oreillons d'abricots, elle sera "l'oranais" etc ...
POUR ENVIRON 30 à 35 CROISSANTS · 1 kg de farine type 45 (la T 55 convient aussi) · 100 g de sucre en poudre
· 20 g de sel
· 250 g de lait
· 45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin)
· 250 g d'eau tiède (38/40°C)
· 2 oeufs battus en omelette
· 750 g de beurre tempéré (3 paquets de 250 gr)
Pour la dorure :
· 1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre
Pour de moins grands quantités : Possibilité de réduire de moitié tous les ingrédients - Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait.
Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus. Cette pâte (détrempe) peut être réalisée par pétrissage manuel mais c'est plus simple de la réaliser au batteur (à cuve ou manuel avec les crochets). Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et l'entreposer, hors des courants d'air (important) dans un endroit tempéré (25 degrés environ) - Laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté (le plus simple est de mettre le beurre entre 2 films alimentaires et de l'étaler régulièrement avec le rouleau à pâtisserie ).
Sortir la pâte du réfrigérateur, la sortir du saladier, la mettre en boule (elle va dégonfler) et l'étaler au rouleau en un carré d'environ 50 cm de côté Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) en veillant à ce que les angles du carré de beurre soient placés à peu près au milieu des côtés du carré de pâte. Replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte Fleurer légèrement le plan de travail (saupoudrer de farine) et le pâton avec un peu de farine puis, au rouleau, allonger la pâte en 1 long rectangle. Procédez avec précaution pour ne pas faire sortir le beurre de la pâte -
Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire pour éviter le croûtage) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (mieux 1 heure). Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, les plis du pliage devant soi et en haut,
Allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle régulier - Procéder toujours avec précaution afin d'obtenir un rectangle le plus régulier possible - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes (mieux 1 heure) Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.
Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut). Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -
Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait et une cuillère à café de sucre, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants -. Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois - Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants - Laisser tiédir avant de déguster -
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