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Très bien aussi avec du saumon d'élevage, quoiqu'un peu plus gras. Pour 4 personnes :
· 2 pavés de saumon sauvage (300 g environ)
· 300 g de gros sel
· 2 cuillères à soupe d'aneth séché
· 1 oignon jaune moyen
· 3 citrons verts
· 10 cl de crème fraîche entière liquide
· 1/2 cuillère à café de curry
· 1 cuillère à soupe de baies roses
· 2 bonnes cuillères à soupe de coriandre fraîche
· 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
· 10 cl d'huile d'olive environ
· oeufs de saumon Mélanger le sel avec l'aneth séché. Etaler la moitié de cette préparation dans un plat, coucher dessus les pavés de saumon, recouvrir du reste du sel. Filmer et mettre au réfrigérateur 2 heures environ (pas trop longtemps car le sel cuit le poisson et le durcit).
Hacher l'oignon très finement. Sortir le saumon du réfrigérateur, le débarasser soigneusement de tout son sel, couper les pavés de saumon en lanières ou en cubes
Dans un saladier, mettre les dés de saumon, l'huile d'olive, l'oignon haché, quelques tours de moulin à poivre, les herbes ciselées, les baies roses et le curry. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Saler la crème fraîche, lui ajouter le jus d'un citron vert, la foisonner en "chantilly" bien ferme (attention à ne pas la faire tourner en beurre, quelques coups de fouets suffisent à foisonner une crème citronnée).
Couper quelques rondelles dans un citron vert pour finaliser le décor. Peler les citrons restant à vif et lever les supprêmes. Les couper en morceaux en récupérant le jus.
Au moment du service, mélanger la pulpe de citrons verts au saumon, mettre un peu de crème au fond des verres, répartir dans ceux-ci la préparation au saumon, poser sur le dessus une quenelle de crème fouettée au citron vert, une pluche de coriandre fraîche, un peu d'oeufs de saumon et 1/4 de tomate cerise pour le décor.
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