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Un souvenir d'enfance. Mon père nous mettait souvent quelques tranches de cette merveilleuse terrine dans nos casse-croûtes du goûter de 16 heures, que nous emportions dans des sacs et que nous dégustions sur le chemin du retour de l'école.
1 tête de porc (ou 2 demi têtes)
· 1 langue de porc
· 2 pieds de veau
· 300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
· 500 g de carottes
· 1 poireau
· 250 g de navets
· 1 bouteille de vin blanc sec
· 1 bon verre de Cognac
· quelques cornichons
· sel, poivre
· 1 bouquet garni Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine. avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu
Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).
Se congèle et se décongèle parfaitement. Chez nous, mon père remplissait des bols, c'était la ration du soir pour 6 personnes
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