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Pour 6 personnes :
· 1 poulet fermier de 1,8 kg environ
· 1 kg d'écrevisses vivantes
· 6 échalotes
· 4 carottes
· 4 tomates
· 4 gousses d'ail
· 75 cl (1 bouteille) de vin blanc sec du Jura (à défaut de Savoie)
· 50 g de pâte à choux
· 50 g de crème double
· thym
· laurier
· sel
· poivre
· estragon
· muscade
· cognac Séparer les écrevisses en deux après avoir retiré le boyau de la queue. Vider les coffres dans un récipient et les réserver avec les carapaces. Mixer les queues avec la pâte à choux et ajouter la crème fraîche, saler poivrer et muscader légèrement
Remplir les coffres avec cette mousseline, à la poche à douille. Réserver. S'il reste de la farce, faire des petites quenelles (avec deux cuillères à dessert) qui seront pochées ensuite avec les coffres et servies en même temps.
Couper le poulet en morceaux en conservant la carcasse et faire revenir les morceaux dans un peu d'huile d'olive. Couper les légumes en brunoise - échalotes, carottes, ail, estragon, thym et laurier - (brunoise = tout petits morceaux) et les séparer en deux.
Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir avec la moitié des légumes et deux tomates concassées. Quand tout est bien revenu, flamber avec 5 cl de Cognac et mouiller avec la moitié du vin blanc. Réduire de moitié. Faire de même avec la carcasse des queues des écrevisses et les coffres restants. Quand les coffres sont bien rouges, mouiller au Cognac, bouillir puis flamber et remouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates concassées et réduire de moitié
Passer les deux sauces à la passoire fine en foulant bien puis verser le tout dans la cocotte contenant les ailes et les cuisses
Cuire 5 minutes à feu moyen puis ajouter les coffres farcis. Continuer à cuire pour pocher les coffres et finir de cuire le poulet 15 minutes environ. Servir bien chaud avec du riz créole
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