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Tête de veau, sauce ravigote

Proposée par Chris Guarch    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Tête de veau, sauce ravigote

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Plat
Difficulté : Facile Préparation : 30 min
Cuisson : 180 min Pour : 2 pers
 

Ingrédients

  • 1 tête de veau désossée, roulée et ficelée (demandez à votre boucher)
  • 1 carotte
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 20 cl de fond de veau
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 oignon rouge ciselé
  • Sel, poivre
  • Pour la sauce :
  • 1 cuillère à café de câpres
  • 1 cuillère à café de cornichons émincés
  • 25 g de moutarde Dijon
  • Un peu de bouillon de cuisson
  • 30 cl d’huile de tournesol
  • Persil
  • 2 belles échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • Pour la vinaigrette :
  • 25 g de moutarde à l’ancienne de Meaux
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 10 cl d’huile d’olive

Préparation

  • Épluchez la carotte et coupez-la en brunoise.
  • Épluchez l'oignon et ciselez-le.
  • Écrasez les gousses d'ail.
  • Placez la tête de veau dans une marmite, recouvrez de fond de veau, puis ajoutez le bouquet garni, la brunoise de carottes, l'oignon, l'ail, le concentré de tomate, un peu de sel et de poivre. Faites cuire sur feu doux pendant 3 heures.
  • Dans un bol, faites la vinaigrette en fouettant les ingrédients prévus à cet effet.
  • Préparez la sauce. Pour cela, hachez les câpres avec les échalotes, l'ail, les cornichons, le persil et la moutarde. Versez l’huile et un peu de bouillon de cuisson. Chauffez à feu doux et liez avec la vinaigrette.
  • Égouttez la tête de veau. Coupez-la en tranches épaisses et nappez de sauce tiède.

Le conseil du chef

Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et coupées en tranches. Ajoutez quelques grains de fleur de sel avant de servir...
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3 commentaires

Le commentaire de lesbonsrestaurants. Voir son blog

Le 21/02/2014

Bonjour Chris
Quelle belle recette. Un plat du terroir que nous aimons déguster régulièrement. Bises. Sylvie.

Le commentaire de Gigi

Le 21/02/2014

Bonsoir Chris
Oh quelle belle recette de tête de veau encore faut- il que je trouve un boucher qui me la prépare !. Ça serais super.merci et bon Week-end bonne soirée....gigi

Le commentaire de marie-victorine. Voir son blog

Le 22/02/2014

hello Chris
Je suis comme toi j'adore les abats , et à Le...c  cette semaine il faisait des promos sur la langue de boeuf et la tête de veau, bien cuisiné c'est un régal. biz

 

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