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Langoustes Rôties aux Pêches Blanches et Jaunes

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Langoustes Rôties aux Pêches Blanches et Jaunes

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Plat
Difficulté : Facile Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min Pour : 2 pers
 

Ingrédients

  • Langoustines surgelées (quantité à votre convenance)
  • Pêches blanches et jaunes
  • Quelques morilles séchées (facultatif)
  • Beurre
  • Sel
  • Pour la Sauce :
  • Les carapaces des langoustines
  • 1 trait de vin blanc
  • Beurre

Préparation

  • Décongelez les langoustines. Comptez plusieurs heures à température ambiante.
  • Pochez-les entières 15 minutes dans de l'eau salée agrémentée de quelques morilles séchées. Ne dépassez pas les 60°C.
  • Récupérez les langoustines mais ne jetez pas le jus de pochage. Séparez la chair de la carapace en vous aidant d'un gros ciseau pour couper la carapace (sans attaquer la chair). Gardez la queue pour la présentation.
  • Traversez chaque queue d'une brochette en bois afin de les rigidifier pour la suite des opérations. Cela évitera qu'elles se replient sur elles-mêmes !
  • Montez votre eau de pochage à ébullition et faites saisir pendant 3 secondes seulement chacune des queues. Cette technique permet de raffermir les chairs et de conserver sans problème les queues jusqu'à la cuisson finale.
  • Pour la sauce, mettez dans une casserole les carapaces des langoustes avec du beurre, de l’eau bouillante et un trait de vin blanc. Faites réduire quelques minutes, puis filtrez. Ajoutez un peu de beurre.
  • Epluchez les pêches et coupez-les en tranches.
  • Faites-les cuire 30 secondes de chaque côté dans un peu de beurre. Le but est de leur donner un peu plus de goût mais aussi qu'elles se tiennent mieux et perdent trop de jus dans l'assiette. Servez-les dans les assiettes à température ambiante (ni chaudes, ni glacées) avec les langoustines.

Le conseil du chef

Un trait de vinaigre balsamique très concentré a été mis ici pour la présentation, mais aussi pour agrémenter le plat.
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