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Gâteau de Pâques au chocolat et pêches de vignes

Proposée par S comme Soeurs     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Gâteau de Pâques au chocolat et pêches de vignes

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 80 min
Cuisson : 60 min Pour : 14 pers
 

Ingrédients

  • Pour un carré de 22 x 22 centimètres
  • Pour la Dacquoise Amande-Noisette (une plaque à pâtisserie de 40 x 30 centimètres) :
  • 155 g de poudre d'amande
  • 75 g de noisettes en poudre
  • 175 g de sucre glace
  • 55 g de sucre semoule
  • 180 g de blancs d'oeufs
  • Mousse au Chocolat :
  • 165 g de chocolat noir
  • 2 feuilles de gélatine
  • 5 g de maïzena
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 300 g de crème fleurette
  • 90 g de lait
  • Pour le Crémeux à la Pêche de Vignes :
  • 300 g de pêches de vignes
  • 100 g de pulpe de pêche de vignes
  • 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices
  • 2 feuilles de gélatine
  • 5 g de maïzena
  • 30 g de sucre semoule + 35 g
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 35 g de beurre + 20 g
  • Pour la Mousse à la Pêches de Vignes :
  • 150 g de pulpe de pêches de vignes
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de blancs d'oeufs
  • 30 g d'eau
  • 100 g de crème fleurette
  • Pour le Glaçage au Chocolat :
  • 150 g de chocolat noir
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150 g de sucre semoule
  • 75 g de glucose
  • 150 g d'eau
  • 105 g de lait concentré non sucré

Préparation

  • Pour la dacquoise amande-noisette, montez les blancs d'oeufs et quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule pour les serrer (ce qui va les rendre lisses et brillants).
  • Préchauffez le four à 180°C, thermostat 7.
  • Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, les noisettes en poudre et la sucre glace. Incorporez délicatement à la maryse les poudres aux blancs. Répartissez la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfournez 15 minutes.
  • Pour la mousse au chocolat, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena dans une casserole. Délayez avec le lait et faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées.
  • Ensuite, ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Posez un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir. Mettez le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettez la crème bien froide dans le bol réfrigéré et montez en chantilly. Incorporez délicatement avec une maryse la crème au chocolat.
  • Pour le crémeux, trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une terrine, blanchissez les jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre et ajoutez la maïzena.
  • Délayez avec la pulpe de pêches de vignes et laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Incorporez la gélatine essorée à la crème chaude. Ajoutez 35 g de beurre coupé en morceaux et mélangez.
  • Poêlez les pêches de vignes coupées en morceaux avec 20 g de beurre et 35 g de sucre. Ajoutez les épices et faites cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Remuez délicatement les pêches à la crème.
  • Pour la mousse, réalisez un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre.
  • Pendant que le sirop monte en température, montez les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, versez le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Ensuite, laissez tourner ainsi le batteur pendant 10 minutes, c'est la meringue italienne.
  • Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe de pêches et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporez délicatement la meringue italienne à la pulpe de pêches. Montez la crème en chantilly et mélangez-la délicatement à la première préparation.
  • Pour le montage, découpez 2 carrés de 22 x 22 centimètres dans la dacquoise. Chemisez un carré en inox de 22 x 22 centimètres de rodhoïd et posez un carré de dacquoise. Coulez la mousse au chocolat, puis couvrez du deuxième morceau de dacquoise et placez au congélateur.
  • Coulez le crémeux aux pêches de vignes et remettez au congélateur.
  • Couler la mousse aux pêches de vignes et remettez de nouveau au congélateur.
  • Préparez le glaçage. Portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition dans une casserole pendant 3 minutes. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Versez sur le chocolat fondu, mixez et réservez.
  • Quand le glaçage à refroidi, démoulez l'entemet sur une grille, elle-même posée sur un plat. Coulez le glaçage sur l'entremet congelé. Décorez et réservez au frais.

Le conseil du chef

Bien sûr, cet entremet peut être réalisé pour d'autres occasions ; Il suffira de changer la décoration.
Le nid-berceau est fait avec deux demi-coquilles d'oeuf en chocolat et des macarons ronds en guise de roues.
Organisez-vous sur plusieurs jours :
J-5 : Préparez la dacquoise et la mousse au chocolat.
J-4 : Préparez le crémeux aux pêches.
J-3 : Préparez la mousse aux pêches.
J-2 : Préparez les macarons et les oeufs en chocolat (si vous voulez).
J-1 : Préparez le glaçage, puis coulez-le. Décorez et placez au frais.
Jour J : Dégustez et régalez vous!!
Sortez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
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