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Entremets Chocolat et Fruits de la Passion

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Entremets Chocolat et Fruits de la Passion

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 15 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Sablé Breton :
  • 125 g de farine
  • 6,5 g de levure chimique
  • 80 g de sucre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 100 g de beurre demi-sel
  • Pour la Mousse Chocolat au Lait :
  • 70 g de chocolat noir à pâtisserie
  • 70 g de chocolat blanc à pâtisserie
  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de crème fleurette entière
  • 100 g de lait
  • Pour le Crémeux Passion :
  • 60 g de pulpe de fruit de la passion
  • 1 cuillère à soupe de rase de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 40 g de sucre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 40 g de beurre pommade
  • 16 cl de lait 
  • Pour les Ustensiles :
  • 2 cercles à pâtisserie : l'un de 15 cm, l'autre de 16 cm

Préparation

  • La veille, réalisez le sablé breton. Mélangez dans un saladier le beurre avec le sucre, la farine et la levure. Ensuite, ajoutez les jaunes d'oeufs. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Etalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de plastique et aplatissez-la au rouleau sur une épaisseur de 0,5 centimètre. Laissez reposer au frais 1 heure minimum.
  • Préchauffez le four à 200°C, thermostat 7.
  • Découpez la pâte à l'aide du cercle de 15 centimètres et faites-la cuire au four dans le cercle non beurré 12 à 15 minutes.
  • Dès la sortie du four, passez un couteau autour du cercle pour faciliter le démoulage et creusez rapidement le centre avec le doigt pour donner un aspect de tarte.
  • Réalisez le crémeux passion. Pour cela, mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Portez à ébullition le lait, les jaunes d'œufs, la maïzena et le sucre. Fouettez sans cesse. Laissez épaissir, puis incorporez hors du feu la gélatine ainsi que la pulpe de passion. Quand le mélange atteint 35°/40°, ajoutez-y le beurre et lissez. Laissez refroidir, puis dressez sur le fond de sablé à l'aide d'une poche à douille. Réservez au congélateur pendant la confection de la mousse au chocolat au lait.
  • Préparez la mousse. Faites fondre au bain-marie le chocolat. Portez le lait à ébullition et faites-y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Réalisez une émulsion à la maryse en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporez délicatement la crème fleurette montée en chantilly mousseuse.
  • Chemisez le cercle de 16 centimètres de rhodoïd. Posez au fond le sablé recouvert du crémeux passion et recouvrez avec la mousse. Lissez la surface. Mettez le tout au congélateur pendant 6 heures minimum.
  • Le lendemain, sortez l'entremet du congélateur 6 heures avant de le consommer. Décorez-le de copeaux de chocolat ou de perles craquantes et conservez-le au réfrigérateur.

Le conseil du chef

Une petite merveille à faire d'urgence pour régaler les papilles !
J’ai fait des bandes de sucre glace, et parsemé quelques vermicelles multicolores et comme c’était Pâques, j’ai mis un petit œuf en chocolat et deux petits lapins.
Si vous n'avez pas de rhodoïd, vous pouvez chemiser votre cercle à pâtisserie à l'aide d'une intercalaire en plastique soigneusement découpée.
Vous pouvez réaliser la pulpe de fruits de la passion en prélevant la pulpe d'une dizaine de fruits frais ou bien l'acheter en magasin spécialisé, sous forme de pulpe surgelée prête à l'emploi. J’ai employé la pulpe de 6 fruits de la passion bien fripés !
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