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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 30 min
Cuisson : 300 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 1 kg de gîte
  • ½ livre de carottes
  • Poitrine de porc demi sel
  • Couenne de porc
  • Ecorce d’orange
  • Ail
  • ½ oignon
  • Clous de girofle
  • ½ bouteille de vin rouge
  • Noix de muscade
  • Un peu de vinaigre
  • 1 feuille de laurier
  • Thym
  • 1 peu de 4 épices

Vidéo

Préparation

  • Peler, laver et couper les carottes nouvelles en morceaux.
  • Eplucher une orange et conserver l’équivalent de la moitié de la pelure.
  • Couper en dés la poitrine demi-sel.
  • Couper en lamelles également la couenne avec un bon couteau ou demander ou boucher de la détailler pour vous.
  • Emincer l’oignon.
  • Ecraser l’ail en enlevant le germe (appelé aussi « reproche »).
  • Mettre un peu d’huile d’olive dans une cocotte.
  • Faire revenir les lardons et la couenne.
  • Ensuite rajouter la viande coupée en morceaux. (certains gourmets expliquent qu’il faut faire macérer au préalable la viande dans le vin, mais à chaque famille sa tradition).
  • Faire dorer la viande sans caramélisation.
  • Rajouter un demi verre de vinaigre, le vin, les carottes, l’ail écrasé au couteau, les écorces d’orange, du thym, une feuille de laurier, une noix de muscade, 2 ou 3 clous de girofle, un peu de quatre épices.
  • Saler et poivrer (attention de ne pas trop saler, car la poitrine est déjà salée).
  • Mélanger et porter à ébullition.
  • Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 4 heures.
  • En fin de cuisson, laisser refroidir et dégraisser la partie supérieure.
  • Réchauffer à découvert (sans couvercle).
  • Servir.

Le conseil du chef

Plat économique, qui se conserve bien au réfrigérateur et qui se bonifie au cours du réchauffage.
L’anecdote : « en Provence autrefois, les méditerranéens rajoutaient du renard ».
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