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Cocotte de rognons façon Mamé

Proposée par samson
 
Cocotte de rognons façon Mamé

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Plat
Difficulté : Facile Préparation : 60 min
Cuisson : 45 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 1 kg de rognons de boeuf
  • 2 échalotes
  • 6 carottes
  • 6 navets
  • 500 g de champignons de Paris
  • 500 g de pommes de terre grenaille
  • 1 bouquet d’estragon
  • Huile d’olive
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de madère
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 30 cl de crème fraîche épaisse
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  • Enlevez la fine peau qui recouvre les rognons. Séparez-les en deux dans la longueur.
  • Supprimez toutes les parties blanchâtres et les canaux rénaux. Coupez les rognons en petits cubes, et réservez.
  • Épluchez et nettoyez carottes, navets, pommes de terre et champignons.
  • Coupez les carottes en petits bâtonnets, les navets en quatre et émincez les champignons. Épluchez les échalotes et ciselez-les.
  • Dans une grande casserole d’eau salée, faites cuire les légumes sauf les champignons.
  • Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive sur feu vif. Ajoutez les échalotes et les rognons. Laissez-les prendre couleur pendant environ cinq minutes, puis déglacez avec le vin blanc et le madère. Salez, poivrez.
  • Laissez encore cinq minutes puis égouttez et retirez les rognons. Filtrez la sauce au chinois.
  • Remettez dans la sauteuse un filet d’huile d’olive. Faites chauffer puis ajoutez les champignons.
  • Dès que l’eau s’est évaporée, mettez les petits légumes, versez la sauce filtrée et mélangez bien.
  • Ajoutez les rognons, la moutarde et la crème fraîche. Saupoudrez d’estragon haché et laissez mijoter sur feu doux pendant environ quinze minutes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Le conseil du chef

À servir bien chaud dans des mini-cocottes individuelles avec un bon verre de vin.
Pour un mets plus fin, utilisez des rognons de veau.
Si vous voulez gagner du temps, demandez à votre boucher de préparer les rognons, vous n’aurez plus qu’à les cuisiner.
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