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A Beginner's Guide to Dreadhead Parkour

Feuillantine aux pommes caramélisées

  06/04/2026
Type : Dessert
Difficulté : Moyen
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 55 minutes
Pour : 8 personnes
  • Pour la feuillantine :
  • 1 pâte feuilletée
  • 5 pommes golden
  • 50 g de beurre fondu
  • 40 g de sucre
  • Chantilly au carambar
  • 10 carambars
  • 250 ml de crème liquide + 7 cuillères à soupe de crème liquide chaude
  • Pour la glace au carambar :
  • 500 g de lait
  • 50 g de poudre de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 12 carambars
  • Crème caramel au beurre salé :
  • 90 g de sucre
  • 60 g de beurre salé
  • 15 cl de crème liquide
  • Pour la feuillantine : étalez la pâte dans la tourtière, piquez-la à l'aide d'une fourchette, réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.
  • Coupez les pommes en deux. Épluchez-les et ôtez le coeur. Coupez les pommes à la mandoline au dessus de la tarte. Étalez bien uniformément.
  • Faites fondre le beurre au micro-ondes. Mélangez-le avec le sucre. Étalez à l'aide du pinceau ce mélange sur toute la surface de la tarte.
  • Enfournez dans le four préchauffé à 220°C pendant environ 25 minutes.
  • Pour la chantilly au carambar : faites fondre les carambars dans une casserole avec la crème liquide sur feu doux, remuez souvent pour qu'ils ne collent pas.
  • Ajoutez le reste de crème froide, mélangez bien puis, passez au chinois (au dessus d'un récipient avec bec verseur) afin d'éliminer les petits morceaux qui pourraient obstruer le siphon.
  • Versez dans le siphon, fermez. Insérez la cartouche de gaz, secouez énergiquement, retirez la cartouche et réservez au réfrigérateur une bonne heure au moins.
  • Pour la glace au carambar : faites chauffer le lait avec la poudre de lait, déposez les carambars et laissez-les fondre doucement en ayant soin de mélanger de temps en temps.
  • Mélangez les jaunes et le sucre. Délayez peu à peu avec le lait bouillant. Faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement de la crème.
  • Versez dans un grand bol, attendez que le mélange refroidisse et réservez ensuite au réfigérateur pour 12 heures minimum. Puis, réalisez en sorbetière.
  • Crème caramel au beurre salé : faites un caramel à sec avec le sucre, le beurre salé et la crème liquide que vous aurez préalablement chauffée.
  • Sortez votre glace 6 à 7 minutes avant le dessert.
  • Faites chauffer 25 secondes au micro-ondes à 450°C la quantité de caramel au beurre salé que vous avez besoin. Il faut compter une cuillère à soupe par personne.
  • Présentez une part de feuillantine au centre de l'assiette, déposez sur celle-ci une boule de glace avec de la chantilly au carambar et entourez d'un cordon de sauce caramel au beurre salé.


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Mille-feuilles au rouget et ses légumes

  06/04/2026
Type : Plat
Difficulté : Moyen
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour : 4 personnes
  • 16 filets de rouget (soit 4 par personne)
  • Feuilles de brick coupées individuellement (triangle, rond, carré..)
  • 2 courgettes
  • 1 poivron vert
  • 1/2 poivron rouge
  • Quelques feuilles de salade
  • 50 g de polenta
  • 30 g de parmesan râpé
  • Huile d'olive
  • Pour la vinaigrette :
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sel
  • Poivre
  • Préparez la polenta comme indiqué sur l'emballage puis, incorporez le parmesan. Versez la préparation dans un plat rectangulaire et laissez durcir.
  • Lavez et coupez les courgettes en petits dés. Faites-les cuire à feu vif. Réservez.
  • Procédez de même avec les poivrons puis, versez le tout dans un saladier.
  • Découpez la polenta en rectangles et faites frire dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez. Ensuite, ajoutez-les aux légumes.
  • Préparez la vinaigrette et versez-la sur les légumes. Mélangez bien l'ensemble.
  • Disposez quelques feuilles de salade sur le fond d'une assiette. Dressez le mille-feuilles ainsi : une feuille de brick (cuite préalablement trois minutes au four à 180°C, thermostat 6), de la salade de légumes à la polenta, une feuille de brick, des légumes, une feuille de brick puis, terminez par les filets de rouget (préalablement grillés pendant le montage trois minutes par face, côté peau avant).


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Saint-Jacques aux Endives et aux Pommes

  06/04/2026
Type : Entrée
Difficulté : Moyen
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour : 4 personnes

  • 12 coquilles Saint-Jacques

  • 2 grosses endives

  • 1 pomme

  • 20 cl de cidre brut

  • 2 cuillères à soupe de crème

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

  • 2 noix de beurre

  • 1 cuillère à soupe d’huile

  • Ciboulette

  • Baies roses

  • 1 échalote

  • Sel, poivre

  • Demandez au poissonnier de préparer les Saint-Jacques. Lavez-les bien afin de retirer le sable et séchez-les dans du papier absorbant.
  • Hachez une échalote. Mettez-la dans une casserole avec 15 cl de cidre et le ¼ de la pomme épluchée et coupée en petits dès. Faites réduire de moitié sur feu moyen. Ajoutez la crème et réduisez encore 5 minutes. Passez le tout au blender et remettez sur le feu.
  • Ajoutez ensuite le vinaigre et laissez épaissir. On doit obtenir une purée un peu liquide. Ajoutez éventuellement du sel et du poivre, selon les goûts, puis réservez.
  • Épluchez les endives et détaillez-les en lanières, dans le sens de la longueur. Passez-les sous l'eau et épongez.
  • Épluchez et découpez le reste de la pomme en petits dés. Arrosez-la du cidre restant.
  • Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d'huile. Jetez-y les endives et les pommes et faites cuire sur feu vif, en remuant souvent, pendant environ 5 à 7 minutes. Les endives et les pommes doivent rester un peu croquantes.
  • Pendant ce temps, réchauffez sur feu très doux la sauce au cidre.
  • Enfin, poêlez, dans le reste du beurre, les Saint-Jacques, sur feu vif. Ne les laissez cuire que 3 ou 4 minutes (ajustez selon leur grosseur), en les retournant à mi-parcours. Elles doivent être saisies sur le dessus mais encore translucides à l'intérieur, pour ne pas devenir caoutchouteuses.
  • Répartissez les pommes et les endives sur une assiette chaude (de préférence), déposez dessus les Saint-Jacques et servez avec un cordon de sauce. Décorez de ciboulette ciselée et de baies roses concassées.


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