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Les endives au jambon, voilà un grand classique de la cuisine! C'est la pleine saison de ce légume originaire de Belgique et dont le premier cageot fut vendu aux Halles de Paris en 1878 sous le nom d"endives de Bruxelles".
- 4 tranches de jambon cuit
- 4 endives - 1 jaune d'oeuf - 100ml de vin blanc sec - 100g de beurre - 30g de farine - gruyère râpé - sel et poivre 
1 - Ôter les feuilles abîmées des endives. Les laver rapidement sous l’eau et les essuyer. Évider la base de chacune en cône pour enlever la partie dure et amère.
2 - Mettre les endives dans une grande casserole avec 30 g de beurre, le vin blanc, le sucre et 200ml d’eau. Saler et laissez cuire doucement à couvert 40 minutes. 3 - Quand les endives sont cuites, les égoutter soigneusement. Je les mets sur un torchon. 
4 - Faire bouillir le lait. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et ajouter la farine. Bien mélanger. Verser progressivement le lait bouillant sur le roux en remuant à l’aide d’un fouet. Assaisonner de sel et de poivre.
Si vous aimez, vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade râpée. 5 - Laissez cuire la béchamel à feu très doux 10 minutes environ. Préchauffer le four à 240°. 6 - Faire réduire de deux tiers le jus de cuisson des endives. L'ajouter à la béchamel et cuire 5 minutes. 
6 - Beurrer un plat à gratin ou comme moi, des petits plats individuels.
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon et les ranger côte à côte dans les plats. 7 - Retirer la sauce du feu et incorporer le jaune d’œuf. Verser cette sauce sur les endives et saupoudrer de gruyère râpé. Ajouter quelques noisettes de beurre et enfournez 10 minutes environ. 
8 - Servir bien chaud dans le plat de cuisson ou.....
... dans une assiette.
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