Tourte lorraine

A propos de la tourte :

L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d’une croûte de pâte, un peu comme celles d’aujourd’hui. Elles étaient soit sucrées (garnies de crème, de confiture, de fruits), soit salées (garnies de viande, volaille ou de poisson) et les techniques de fabrication étaient très proches de celles employées de nos jours.
En Lorraine, la tourte a légèrement évolué durant le XXe siècle. De nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture.


Pour la marinade :

- 250g de noix de veau
- 250g de filet de porc 
- Vin blanc (Riesling) ou gris de Toul (vin lorrain) pour la marinade
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 3 clous de girofle
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- sel et poivre

1 - Eplucher les échalotes et les gousses d'ail et les fendre en 2. Piquer les clous de girofle dans les échalotes.

2 - Dans un saladier, mettre les viandes, les épices, le vin blanc, les herbes de Provence.

3 - Mélanger le tout et laisser macérer au minimum 3 heures et au maximum 12 heures dans un saladier couvert et placé au frais.




Confection de la tourte :

- 2 oeufs entiers + 1 pour dorer et coller la pâte
- 3 jaunes d'oeufs
- 250g de crème épaisse à 30 ou 35%
- sel, poivre
- 1 pâte feuilletée pour le dessus
- 1 pâte brisée pour le dessous

1 - Mettre la pâte brisée dans le fond d'un moule à manqué. Ne pas piquer le fond (important!).

2 - A l'aide d'un pinceau, mettre de l'oeuf sur le bord intérieur de la pâte. Cela servira à coller les 2 pâtes dessous-dessus.

3 - Egoutter rapidement la viande et la répartir sur la pâte brisée.



4 - Mélanger les 2 oeufs entiers, les 3 jaunes et la crème. Saler et poivrer.

5 - Vider la préparation sur la viande. Saler et poivrer très légèrement. 



6 - Recouvrir avec la pâte feuilletée. Pincer bien les bords ensemble. Badigeonner d'oeuf le dessus de la tourte avant de faire la cheminée.

7 - Décorer le dessus et faire la cheminée en relevant les bords.



8 - Cuire 45 minutes dans un four chauffé à 200°. Surveiller la cuisson.





Suggestion : dans certaines recettes, on ne verse pas tout de suite l'appareil. On fait déjà cuire la tourte sans l'appareil 25 minutes à 200°. Puis, on verse l'appareil par la cheminée et on remet la tourte au four dont on a abaissé la température de cuisson à 180° pour une durée de 20 minutes.   

Servir la tourte avec le même vin que celui utilisé pour faire la marinade et l'accompagner d'une salade.  



Source : un atelier de cuisine auquel j'ai participé en 2007.