Ce sont les égyptiens qui, les premiers, mangèrent des foies d’oie car ils avaient constaté que l’animal se gavait naturellement avant la migration et que ces réserves graisseuses étaient excellentes.
Plus tard, les romains les gavèrent eux-mêmes avec des figues, fruits que l’on retrouve parfois en accompagnement. Depuis cette époque, on marie régulièrement ce plat avec des mets ou boissons à dominante sucrée, Vendanges Tardives, bien sûr, mais aussi Sauternes, Porto ou pain d’épices.
Les ingrédients :
- Un foie gras cru entier de canard d’environ 600 g
- 1 litre de lait
- 1 cuillère à soupe rase de sel
- 1/2 cuillère à soupe rase de poivre blanc
- 1/2 cuillère à soupe de 4 épices
- 4 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac
- 1/2 cuillère à café de sucre
La recette :
1 - Séparer les 2 lobes du foie gras et ouvrir chaque lobe dans le sens de la longueur sans les fendre complètement. Saisir à l’aide d’un couteau pointu la veine centrale et la soulever doucement en essayant de ne pas la rompre. Sans casser le lobe, lever de la même manière les petites veines qui sont apparentes. Ôter toute trace de fiel.
2 - Faire dégorger le foie pendant 1 heure dans le lait glacé.
3 - Sortir le foie gras et l’essuyer soigneusement. Assaisonner les lobes avec le sel, le poivre et les 4 épices. Poser le tout dans une jatte, verser le cognac ou l’armagnac et laisser mariner au moins 12 heures.
4 - Remplir une terrine avec les lobes de foie gras en les malaxant un peu si nécessaire et en les tassant un peu pour qu’il n’y ait pas d’espace vide. Poser le couvercle et laisser reposer une nuit dans le bas du réfrigérateur.
5 - Le lendemain, préchauffer le four à 100° (th 3/4). Mettre la terrine au bain-marie. L’eau doit être tiède et arriver à mi-hauteur de la terrine. Faire cuire pendant 30 à 40 minutes.
Conseils de cuisson :
- 5 minutes pour 100g de foie afin d'obtenir un foie mi-cuit. Puis laisser 5 à 10 minutes dans l'eau chaude à la fin de la cuisson four éteint.
6 - Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau (il doit s’enfoncer sans résistance).
7 - Laisser reposer au moins 3 jours avant de déguster.
Quelques conseils :
- Sortez-le du réfrigérateur un quart d’heure avant la dégustation.
- Ne me mettez jamais au congélateur.
- Pour réussir des coupes franches et nettes, trempez la lame du couteau entre chaque tranche dans de l’eau chaude.
- Ne tartinez pas sur le pain.
- Servez-le en entrée, sans salade ni sauce vinaigrette. Tentez-le sur du pain d’épice chaud.
- Frais, il se conserve une semaine au réfrigérateur. Après traitement, vous pourrez le déguster pendant une quinzaine de jours.
- Halte aux rumeurs ! Ne jetez surtout pas la graisse, la masse jaune qui entoure le foie. Sa proportion importante d’acides gras mono insaturés cache, sous un nom compliqué, d’excellentes vertus de protection du système cardio-vasculaire. C’est une graisse bénéfique.
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