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Merci à lionel pour cette savoureuse recette ! Ingrédients pour 6 personnes :
1 morceau de noix de veau de 1,4 kg environ
250 g d'oignons épluchés et émincés finement (Roscoff si vous trouvez)
250 g de champignons de Paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (Duxelles)
2 cuillers à soupe de crème
1 ou 2 échalote(s) entière(s)
un peu de fleur de thym
1 échalote ciselée
20 g de beurre
sel et poivre du moulin
Pour la Sauce Béchamel :
40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait (1/2 litre)
sel poivre du moulin et noix de muscade.
3 jaunes d'oeuf
150 g d'emmental râpé
Progression :
Cette recette à une particularité, vous devez la confectionner la veille et la finir quelques minutes avant de la déguster.
Donc la veille :
1) Allumez votre four à 180°(th 6)
2) Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir de chaque côté votre rôti de veau assaisonné, ajoutez 1 ou 2 échalotes entières autour avec un peu de fleur de thym et 2 cuillers d'eau et faites cuire au four en l'arrosant pendant 50 minutes puis le sortir et le mettre a reposer sur une assiette.
3) Pendant la cuisson de votre morceau de veau, préparez vos garnitures :
a) Mettez vos oignons émincés dans une casserole, les couvrir d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir) puis débarrassez dans une assiette.
b) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre, ajoutez votre échalote ciselée puis au bout d'1 minute, versez vos champignons en duxelles, salez et poivrez puis ajoutez la crème puis laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond).
c) Dans une casserole faire fondre un peu de beurre puis sans couleur faites confire doucement vos lamelles d'oignons blanchis et assaisonnez.
d) Préparez votre béchamel, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine remuez au fouet et faites cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5minutes puis ajoutez petit a petit le lait FROID, remuez et assaisonnez sel poivre et noix de muscade cuisson 20 minutes à feu doux puis divisez cette sauce également dans 2 saladiers.
Lorsque tous ces éléments seront préparés :
4) Mélangez purée d'oignons et duxelles de champignons dans un des saladiers de béchamel rectifiez l'assaisonnement et rentrez au frigo.
A ce moment vous avez donc le rôti cuit que vous rentrerez au frigo une fois refroidi et donc sa garniture prête à l'emploi.
Le lendemain, 1 heure de manger :
1) Allumez le four à 220°(th 7-8)
2) Mettez votre rôti de veau allongé devant vous et à l'aide d'un couteau fin (tranche-lard) taillez 4 tranches égales dans la longueur, c'est a dire que vous avez devant vous 4 tranches identiques. Installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four à l'aide d'une spatule étalez un 1/3 de votre purée (oignons champignons béchamel)puis vous recouvrez d'une tranche puis vous continuez et enfin vous finissez par une jolie tranche a la fin ainsi le rôti sera complètement reconstitué.
3) Faites bouillir votre reste de béchamel puis hors du feu incorporez rapidement au fouet vos jaunes d'oeufs et la moitié de l'Emmental (75g).
4) Versez sur le rôti de manière à complètement le couvrir puis saupoudrez avec l'Emmental restant et mettez au four pour 15 minutes.
Servez à même le plat en ayant coupé 6 belles tranches épaisses.
L’ensemble (voir photo préparation crue) a été mise au four pendant au moins 1h30 à 180°, puis nappé ensuite de la préparation à base de béchamel.
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