Type : Entrée Difficulté : Moyen Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes Pour : 6 personnes
1 pâte feuilletée toute prête
18 noix de Saint-Jacques
15 cl de champagne (ou d'un bon vin blanc)
25 cl de fumet de crustacés (tout fait)
20 cl de crème fraîche liquide
2 échalotes moyennes
100 g de beurre
200 g de choucroute déjà cuite
Le jus de 1/2 citron
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre
Ciselez les échalotes et mettez-les à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.
Quand les échalottes sont transparentes, versez le champagne et laissez réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.
Versez alors le fumet de crustacés dans la casserole et laissez réduire des 3/4 environ.
Versez la crème fraîche, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Arrêtez le feu et laissez refroidir.
Dans des petites soupières, répartissez la choucroute, déposez dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), puis couvrez de sauce.
Coupez 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), dorez-les avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et collez-les sur les soupières. Faitez bien adhérer. Dorez-les aussi sur le dessus et réservez-les au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).
Dorez une seconde fois, faites un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuisez 20 minutes au four à 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.
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