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Certes, le choix du consommateur qui souhaite acheter de la viande de boeuf est conditionné par différents critères que sont la taille et la forme du morceau choisi, sa couleur, la quantité de gras visible, la finesse du "grain" et, évidemment, le prix d'achat. Pour autant, aucune de ces caractéristiques n'apportent d'information quant aux qualités sensorielles de la viande, c'est-à-dire sa tendreté, sa jutosité, sa flaveur, après cuisson.
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