1,8 kg de choucroute crue (300 g par personne)
6 pommes de terre rooswelt.
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais ,  sel et poivre
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
300 g de lard fumé
300 g de lard salé non fumé
600 g d’échine de porc fumée
6 saucisses de Montbéliard
6 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace

Préparation:

1) Commencer à préparer le lard et l’échine la veille : Faire cuire ces viandes avec 1 carotte, 1 poireau et 1 morceau de céleri rave ou branche pendant 40 mn

2) Laver la choucroute à l'eau froide deux fois ou plus (il faut la gouter crue après le 2ème lavage) puis l’égoutter. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. L’oignon est translucide, ajouter 1,5- 1,6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre et 1 feuille de laurier frais, sel et poivre  mélanger. Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui ont cuit la veille La choucroute ne doit pas  recouverte. Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes. Laisser cuire pendant 1 heure 45 à feu doux.

3) Bien laver 6 pommes de terre Ne pas peler. Plonger ces pommes de terre dans une casserole remplie du reste de bouillon de cuisson de la viande, elles doivent être bien immergées, saler légèrement, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.

4) Couper les viandes et les enfouir dans la choucroute. Laisser cuire à nouveau 10 minutes et ajouter les montbéliards prolonger la cuisson de 15 minutes.  Ajouter les saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.

4) Bien laver 6 pommes de terre Ne pas peler. Plonger ces pommes de terre dans une casserole remplie du reste de bouillon de cuisson de la viande, elles doivent être bien immergées, saler légèrement, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.

6) Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.

7) Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute : Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard, les saucisses de Strasbourg, les tranches de palette, et dresser tout autour les pommes de terre pelées.

Servir avec un vin blanc d’Alsace.

On peut aussi ajouter de la moutarde et du raifort.