La première fermentation du chou date des chinois lors de la construction de la muraille de Chine. Les réalisateurs de cette dernière se nourrissaient de choux fermentés.

Aux environs du 4^ème siècle les Huns ont importé la choucroute en Europe. La choucroute a dû apparaitre en Bavière, Autriche et Alsace aux environs de 450 lors de la défaite des Huns en Chine.

Les premières recettes de choucroute connues remontent en Alsace au 15^ème siècle dans les monastères.

Au 18^ème siècle la choucroute se retrouve sur toutes les tables du Dreiländ c'est-à-dire la Moselle et l’Alsace en France le Baden Wurtemberg en Allemagne et les cantons de Bâle ville et Bâle campagne en Suisse.

Dans le reste de la France la choucroute fait son apparition au 19^ème siècle.

La choucroute se prépare à partir des choux cabus et plus particulièrement de chou quintal ou du chou filderkraut.

La choucroute se cuisine en Alsace surtout au vin blanc local. Il existe des variantes à la bière plus particulièrement en Allemagne, Suisse et Autriche. En Champagne où il existe une forte production de choucroute elle est cuite au champagne.

D’habitude la choucroute est cuite avec du porc salé et fumé, des saucisses de Strasbourg et des saucisses de  Montbéliard.  A la fin du 19^ème siècle les pêcheurs du Ried ont inventé la choucroute aux poissons. Il existe maintenant des saucisses de carpes fumés et des knacks de truites.

On produit aussi en Alsace de la choucroute de chou rouge, de navet (Süri Ruewa) et de chou vert (Gumbich).