Le dossier du mois |
Les épices |
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Une histoire qui ne manque pas de piquant ! |
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L'histoire des épices commence il y a 6000 ans du côté de l'Inde et de l'Indonésie actuelle, la plupart des épices proviennent de cette région qui leur est propice par son climat chaud et humide tout au long de l'année. Au-delà de l'exotisme et du mystère qui les entourent les épices ont, de tout temps, été une source d'enjeux économiques pour les marchands et les nations qui profitaient de ce commerce lucratif pour lever de très lourdes taxes. Pendant longtemps (jusqu'au 12ème siècle), le marché des épices était sous la coupe des marchands arabes qui traversaient l'océan indien, achetaient ces précieuses denrées en Inde et les acheminaient ensuite vers les ports européens. C'est ensuite au tour de Venise de devenir la capitale européenne du négoce des épices jusqu'au 15ème siècle. En 1453 la route terrestre vers les indes est fermée. La course aux épices continue et mène à des expéditions et des découvertes historiques comme celle de Christophe Colomb et des Amériques. Aux 17ème -18ème siècles, la Hollande garde le monopole sur la noix de muscade et le clou de girofle en détruisant toutes les plantations qui ne lui appartiennent pas, chaulant les noix pour les rendre stériles et brûlant une partie des récoltes pour maintenir la rareté de ces denrées de manière artificielle et ainsi leur prix exorbitant. Il faudra un botaniste dépourvu d'intérêts commerciaux, Pierre Poivre, pour subtiliser des plants, les réintroduire sous un climat identique et ainsi briser le monopole des épices détenu par quelques nations. De nos jours, les épices ont perdu leurs connotations religieuses, médicinales, leur mystère ainsi que leur rareté avec l'internationalisation des échanges commerciaux. Elles sont encore d'actualités en cuisine bien sûr, mais également dans l'aromathérapie et l'aromacologie qui étudient leurs effets sur notre organisme. |
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Pour développer leurs saveurs… |
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ConservationDe nombreuses épices conservent leur arôme plus longtemps si elles restent entières. Pour conserver leur goût, il suffit de les moudre en fonction de vos besoins. Certaines épices comme le gingembre ont un parfum complètement différent une fois sèches. C'est pourtant fraîches que ces épices accompagnent au mieux les plats. Les épices sont fragiles et perdent rapidement leur goût au contact de l'humidité, de la chaleur et de la lumière. Les conserver dans un récipient hermétique : |
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CuissonSi les épices sont granuleuses, "raclent" la gorge, cela signifie que la cuisson n'a pas été assez longue ou bien menée. Lorsqu'il faut incorporer dans un même plat épices sèches et fraîches, il est conseillé de mettre les épices sèches d'abord puis les fraîches et enfin les herbes aromatiques. De même, certaines épices se dégradent avec la chaleur, c'est le cas de la muscade et du poivre, il est donc préférable de les ajouter en fin de cuisson. Au final, le secret pour réussir un plat épicé est d'équilibrer les épices : il ne doit pas y avoir de dominante agressive ou d'âcreté. |
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Les épices |
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Elles proviennent des fruits, des graines, de boutons floraux, de racines ou de l'écorce de certaines plantes. Certaines d'entre elles sont issues de mélanges de plusieurs épices, c'est le cas des currys et massalas. |
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Petit conseil : Le safran est l'épice la plus chère, mais moulue elle est souvent "coupée" c'est pourquoi il vaut mieux privilégier le safran en filament (stigmates). Vérifiez également que celui que vous achetez date de la dernière récolte. |
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Sources :http://www.eurasie.net/recettes/epices/index.html http://www.culturekiosque.com/chef/indien/massala.htm http://www.servicevie.com/01Alimentation/GuideAliment/GAf_TH/TH11.html http://ledicodesepices.info/affichage/aveccss.php?rub=histoire http://www.cliosoft.fr/09_02/route_epices.htm http://www.lagrandecuisine.com/chef/dossiers/aliments/epices/index.htm Document préparé en collaboration avec Maelenn SALLIC © Certiferme 2003 |
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