Le dossier du mois |
Le cidre |
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Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Distillé, il produit le calvados. Le pommeau est un assemblage de cidre et calvados destiné à l'apéritif. |
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Le cidre, toute une origine |
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Le cidre est une boisson déjà connue des peuples antiques : les Hébreux avec le « Chekar », les Grecs avec le « Sikera » et les romains avec le « Sicera » en consommaient déjà. Le cidre devient une boisson noble. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui prêtent des vertus rafraîchissantes et énergiques. Le cidre est même utilisé par les médecins pour ses vertus thérapeutiques. Au VIème siècle, le « Sydre » de Biscaye (Nord de l’Espagne) est introduit en Normandie. A partir du XIIème siècle, sa fabrication se développe rapidement dans toute la France et notamment dans l'Ouest grâce à l’invention de la presse. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique en important de nouvelles variétés de pommes en Vallée d'Auge. Concurrencé par le vin, le cidre est de nos jours essentiellement produit dans l'Ouest de la France mais aussi dans les vergers du Nord, des Pyrénées et de Champagne. |
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Le cidre, tout un univers de pommes |
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Le cidre, toute une tradition de fabrication |
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La fabrication commence par le ramassage des pommes en octobre. Elles sont stockées à l'abri de la pluie et du gel où elles achèvent de mûrir. Après un tri destiné à éliminer les pommes blettes ou gâtées, elles sont lavées et séchées. Le pressurage1 s’effectue alors avec les pommes bien mûres. Lors de l’élaboration, les pommes passent au broyeur pour être réduite en pulpe. Puis, la pulpe passe au pressoir en couches superposées, que séparent des lits de paille ou des sacs de toile. Ainsi, il est obtenu un moût2 que l’on recueille dans des futailles3. Celui-ci subit un commencement de fermentation. Ce moût va rapidement subir un débourbage4 naturel. On soutire alors dans un tonneau propre et méché, à l’abri de l’air, pour le clarifier. Une bonne défécation5 est un gage de bon cidre. Le cidre continue alors sa fermentation alcoolique jusqu’à la mise en bouteille type champenoise. Le cidre qui contient encore du sucre, continue sa fermentation. Il s’agit de la prise de mousse. Selon la conduite de la fermentation et le choix du moment de l'embouteillage, on obtiendra un cidre sec, mousseux ou très mousseux. |
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Le cidre, toute une saveur |
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Le cidre se décline sous différentes saveurs, selon le niveau de fermentation atteint avant la mise en bouteille. Il y en a donc pour tous les goûts car chacun à son propre caractère : | ||||
2 Moût : jus de certains fruits comme la pomme avant la fermentation. 3 Futaille : tonneau de bois destiné à contenir du vin, de l’huile, du cidre, etc. 4 Débourbage : action de retirer la boue épaisse qui se déposse au fond d’un liquide stagnant. 5 Défécation : élimination des dépôts d’un liquide. |
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Document préparé en collaboration avec Céline MONGREVILLE © Certiferme 2005 |
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