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Suprême au praliné

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 80 min
Cuisson : 25 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • Biscuit
  • 130 g d'amandes brutes entières et torréfiées
  • 65 g de sucre glace
  • 55 g de sucre semoule
  • 65 g de blancs d'oeufs (soit la valeur de 2 gros oeufs)
  • 20 g de crème fraîche
  • Praliné
  • 40 g de noisettes entières et torréfiées
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de sucre semoule
  • Crème au beurre
  • 125 g de sucre cuit au petit boulé (dilué dans 40 g d'eau)
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 125 g de beurre pommade

Préparation

  • Préchauffez le four à 240°C, thermostat 8.
  • Mixez les amandes avec le sucre glace, jusqu'à obtenir une poudre. Dans un cul de poule, versez le mélange amandes/sucre et ajoutez la crème fraîche. Mélangez sans excès.
  • Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Incorporez les blancs au mélange précédent, mais tout en douceur pour que les blancs ne "retombent" pas.
  • Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé et à l'aide d'une poche à douille, dressez la pâte en deux disques de même taille. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 10 minutes. Le sucre glace formera une jolie croûte dorée. Laissez refroidir sur une grille.
  • Pour le praliné, faites caraméliser le sucre, à sec, dans une casserole. Il faut obtenir un caramel bien doré.
  • Hors du feu, ajoutez les noisettes et la vanille, remuez et laissez refroidir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé.
  • Lorsque cette masse de caramel aux noisettes est bien froide, broyez-la petit à petit à l'aide d'un mixeur jusqu'à obtention d'une poudre très fine et enfin d'une pâte. Réservez.
  • Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau et portez le tout à 121°.
  • Dans un grand bol, (celui d'un robot serait idéal) mettez les œufs et versez le sirop brûlant sans cesser de fouetter jusqu'à complet refroidissement de la préparation.
  • Incorporez le beurre pommade et réservez au réfrigérateur.
  • Disposez l'un des disques de biscuit sur le plat de service (côté croûte dessus).
  • Mélangez le praliné à la crème au beurre et garnissez le biscuit de ce mélange à l'aide d'une poche à douille.
  • Posez délicatement le deuxième disque sur la crème et saupoudrez largement de sucre glace. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Le conseil du chef

Vous venez de réaliser un "Succès au praliné" et je parie que vous allez faire un tabac avec ce dessert.
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