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Cornet de Saumon, Mousse Wasabi et Caramel Balsamique

Proposée par Chef Nini     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Cornet de Saumon, Mousse Wasabi et Caramel Balsamique

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Entrée
Difficulté : Facile Préparation : 50 min
Cuisson : 25 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 3 feuilles de brick
  • 1 ou 2 poignées de roquette
  • Quelques baies roses Etal des épices
  • Oeufs de truite
  • Vinaigre balsamique
  • Huile d'olive
  • Pour les Boules de Saumon :
  • 2 pavés de saumon congelé (300 g)
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 50 g de fromage de chèvre frais
  • 2 cuillères à soupe d’œufs de truite
  • Jus d’un demi-citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 75 g de beurre pommade
  • 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé
  • Sel, poivre
  • Pour la Mousse Wasabi en Siphon :
  • 1 cuillère à café rase de wasabi
  • 20 cl de crème liquide
  • Jus de citron

Préparation

  • Un à deux jours avant, préparez la mousse wasabi. Pour cela, fouettez le wasabi avec la crème liquide, puis ajoutez le trait de jus de citron. Filtrez et versez dans le siphon. Vissez la capsule de gaz, tête en bas et secouez énergiquement quelques instants. Laissez reposer au réfrigérateur à l’horizontal 2 heures.
  • Un jour avant, réalisez les boules de saumon. Faites cuire les pavés de saumon comme indiqué sur le paquet dans une casserole d’eau. Laissez refroidir et versez-les dans le bol de votre robot. Salez, poivrez. Ajoutez le beurre, le chèvre, le jus du demi-citron, le jaune d’oeuf. Mixez. Goutez et réassaisonnez de jus de citron, sel et poivre si nécessaire. Versez dans un saladier.
  • Coupez le saumon fumé en petits morceaux. Incorporez-les au saladier avec l’aneth et les oeufs de truite. Mélangez délicatement avec une cuillère et laissez reposer un jour au réfrigérateur.
  • Le lendemain, formez des boules avec vos mains. Réservez au frais en attendant le service dans du papier sulfurisé.
  • Quelques heures avant de servir, coupez chaque feuille de brick en deux pour obtenir des demi-cercles. À l’aide d’un pinceau, enrobez-les d’un peu de matière grasse (huile ou beurre fondu).
  • Roulez-les de façon à former des cornets. Pour garder la forme de cornet, réalisez 6 boules de papier d’aluminium pour les mettre dedans. Posez les cornets sur une plaque de cuisson et faites-les cuire 10-15 minutes à 180°C jusqu’à légère coloration. Réservez dans un endroit assez sec pour ne pas les faire ramollir.
  • Au moment du service, assaisonnez la roquette d’un peu d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
  • Ôtez les boules de papier aluminium des cornets. Déposez la roquette dedans. Décorez les assiettes de vinaigre balsamique à l’aide d’une poche à douille en plastique. Déposez les cornets dans l’assiette et ajoutez une boule de saumon. Décorez d’oeufs de truite et de baies rose. Secouez le siphon tête en bas et déposez une petite pointe de chantilly. Servez immédiatement car la chantilly n’attend pas.

Le conseil du chef

Cette recette est une petite entrée que j’ai réalisé pour le repas que j’ai fait avec ma belle-famille. J’avoue en avoir été très satisfaite tant au niveau visuel que gustatif.
J’ai voulu réaliser une entrée dont la présentation ressemble à un cornet de glace avec sa mousse chantilly et un caramel balsamique qui se prendrait pour un coulis chocolat.
Les cornets sont remplis de roquettes assaisonnées, d’une boule de saumon frais et saumon fumé parsemé d’oeufs de truite.
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