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Cerisier

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Biscuit :
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 4 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • Pour le Bavarois à la Vanille :
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 250 g de lait 
  • 250 g de crème fraîche liquide
  • 5 feuilles de gélatine
  • Pour le Coulis de Cerise Gélifié :
  • 400 g de cerises
  • 5 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre
  • 30 g de nectar de cerise (en supermarché)
  • Pour la Mousse à la Cerise :
  • 300 g de cerises
  • 6 feuilles de gélatine
  • 20 g de kirsch
  • 100 g de griottines au sirop (Peureux)
  • 300 g de crème fraîche liquide
  • 75 g de blancs d'oeufs
  • 175 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • Pour le Sirop de Punchage :
  • 50 g de nectar de cerise bouilli avec 50 g de sucre
  • 15 g de kirsch
  • Pour la Sauce à la Cerise :
  • 300 g de cerises
  • 5 g de sucre
  • Pour le décor :
  • Cacao poudre
  • Crème chantilly
  • Griottes    

Préparation

  • Réalisez le biscuit. Montez les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchissez les jaunes avec le sucre restant. Ajoutez la farine, puis les blancs délicatement, en 2 fois. Couchez sur une plaque de cuisson et laissez cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réservez.
  • Laissez décongeler les cerises, puis mixez-les pendant 2 à 3 minutes environ.
  • Séparez en 3 parties (300, 300 et 400 g).
  • Réalisez alors le coulis gélifié. Mettez 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes, puis faites bouillir la pulpe et le nectar de cerise avec le sucre. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Remuez et laissez refroidir à température ambiante.
  • Réalisez le bavarois vanille. Faites une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs et le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporez à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laissez tiédir dans un bain-marie froid, puis ajoutez la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse.
  • Chemisez l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 centimètres de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Versez au fond le bavarois vanille, puis mettez au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois. Sortez du congélateur et versez sur le bavarois le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettez au congélateur environ 30 minutes.
  • Réalisez la mousse à la cerise. Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporez le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement. Laissez tiédir un peu de pulpe de cerise et incorporez-y les feuilles de gélatine préalablement ramollie. Ajoutez le reste de pulpe, incorporez aux blancs délicatement, puis ajoutez la crème foisonnée en chantilly. Dressez cette mousse sur le coulis de cerise gélifié.
  • Parsemez cette mousse de griottes, puis remettez au congélateur pour que la gélatine reprenne corps.
  • Réalisez la sauce cerise. Faites bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laissez refroidir. Coupez le biscuit aux dimensions du cercle et punchez-le généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid). Posez le disque de biscuit sur la mousse cerise et retournez l'entremets (le bavarois vanille est ainsi qur le dessus, bien plat). Saupoudrez de cacao en poudre, mettez au centre une rosace de crème fraîche, puis posez une griotte dessus.
  • Décerclez l'entremets (au chalumeau) et posez-le sur le plat de service. Servez avec la sauce cerise à part, en saucière.

Le conseil du chef

Un entremet comme j'aime en inventer ! Toujours un énorme succès.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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