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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 20 min
Cuisson : 120 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard
  • 400 gr de lentilles vertes
  • 1 kg de graisse de canard
  • 500 ml de bouillon de volaille
  • 100 ml de vinaigre de vin
  • 1 orange
  • 1 cuillère à café de miel
  • 30 gr de beurre
  • 20 g de sucre
  • Thym
  • Laurier
  • 1 bouquet garni
  • Sel et poivre

Préparation

  • poivre, le thym et le laurier.
  • Laisser reposer toute la nuit au frais.
  • Dans une sauteuse faire chauffer 900 gr de graisse de canard et laisser frémir.
  • Ajouter les cuisses et laisser cuire 1 h à feu doux.
  • Mettre les lentilles à tremper dans l'eau froide.
  • Confectionner la brunoise de carotte, d'oignon et de céleri.
  • Faire revenir 5 min la brunoise dans la graisse restante, puis ajouter le bouquet garni, les lentilles et 3 volumes d'eau. Laisser cuire 30 min.
  • Retirer quasiment toutes les lentilles et ajouter au jus de cuisson la moitié du jus de volaille. Saler et poivrer. Laisser cuire 10 min à feu doux.
  • Mixer les lentilles et les réincorporer.
  • Faire caraméliser 1 cuillère à café de miel.
  • Déglacer avec le vinaigre de vin.
  • Ajouter le reste du jus de volaille et faire réduire d'un quart. Incorporer les zestes d'orange et monter au beurre hors du feu.
  • Faire colorer les cuisses à la poêle et terminer la cuisson dans un four préchauffé à 120°C pendant 45 min.
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