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Aiguillettes de Canard aux Noisettes et Cacao, Espuma de Vitelotte au Vin Rouge

Proposée par A boire et à manger     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Aiguillettes de Canard aux Noisettes et Cacao, Espuma de Vitelotte au Vin Rouge

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Plat
Difficulté : Facile Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min Pour : 2 pers
 

Ingrédients

  • Aiguillettes de canard
  • 75 cl de beaujolais nouveau avec 2 morceaux de sucre
  • Pour la Chapelure aux Noisettes :
  • Chapelure
  • Quelques noisettes hachées au couteau
  • Du grué de cacao
  • Cacao en poudre
  • Sel, poivre
  • Pour l'Espuma de Vitelotte :
  • 250 g de pommes de terre vitelottes en purée
  • Quelques cèpes séchés
  • 15 cl d'eau de cuisson des pommes de terre
  • 5 cl de vin rouge réduit
  • 2 g d'agar-agar
  • 10 g de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

  • Dans une casserole, faites réduire le beaujolais et le sucre de façon à obtenir 20 cl de liquide.
  • Prenez 10 cl que vous versez sur les aiguillettes crues et laissez macérer dedans une petite heure.
  • Pendant ce temps, préparez une "chapelure" avec les quelques noisettes hachées au couteau, le grué de cacao, un peu de chapelure, du cacao en poudre, du sel et du poivre.
  • Juste avant de cuire les aiguillettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les cuire rapidement dans de la graisse de canard (1 minute et 30 secondes de chaque côté est suffisant).
  • Pour l'espuma de vitelotte, commencez par faire cuire les vitelottes préalablement épluchées pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante avec une belle pincée de cépes séchés. Passez le tout au moulin en récupérant 15 cl d'eau de cuisson.
  • Diluez l'agar-agar dans un peu d'eau froide, puis versez dans l'eau de cuisson que vous portez quelques secondes à ébullition. Mélangez alors les pommes de terre, l'eau de cuisson, le vin réduit, le beurre, le sel et le poivre.
  • Passez le tout à la passoire fine (pour ne pas boucher le syphon) et remplissez le syphon. Après avoir incorporé dans ce dernier une cartouche de gaz, mettez au bain-marie à 75°C jusqu'au moment de servir.
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