Chez les arbres fruitiers, on distingue deux groupes :
- Les arbres à pépins (pommier, poirier…)
- Les arbres à noyau (cerisier, pêcher…)

Les arbres ont naturellement une dominance apicale : leurs rameaux se développent vers le haut. La plante se développe au niveau du bourgeon terminal qui produit un développement vertical du rameau.

Quand on supprime une partie d’une branche, c’est le bourgeon situé juste en dessous de la coupe qui se développera le plus.

Les coupes doivent être droites et nettes pour avoir une surface de cicatrisation minime et réduire l’entrée des possibles infections. Il est nécessaire de couvrir ensuite les parties à vif avec un produit cicatrisant (exemple : Goudron de Norvège).

Chaque groupe a des types différents, des formations de bourgeons différents avec de développements caractéristiques donnant lieu à des croissances différentes.

Les arbres à pépins forment leurs fruits sur des rameaux des années précédentes et sur des rameaux d’un an, tandis que les arbres à noyau forment leurs fruits sur les rameaux de l’année précédente. Le bois qui a donné des fruits est définitivement incapable de produire de nouveau.

Sur les arbres à pépins, il faut faire attention de ne pas arracher des morceaux de petits rameaux productifs pendant la récolte car ces mêmes rameaux produiront à nouveau des fruits l’année suivante.

La taille de formation se réalise pendant l’époque de repos hivernal où l’activité de sève est minimale et cela assure une meilleure cicatrisation, attention de ne pas la réaliser pendant les périodes de gelées.

Les arbres à noyau supportent très bien la taille pendant et après la récolte, durant l’été (qu’on appelle aussi taille en vert). Par contre, les cicatrises sont plus sensibles en hiver à l’attaque de parasites.