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J'ai trouvé cet article dans une revue de "Cuisine Actuelle", et j'ai pensé qu'il pourrait vous intéresser!Un peu de chimie ....pour des gâteaux gonflés!
Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas l'oeuf qui fait gonfler les gâteaux mais l'eau contenue dans ceux-ci. Une préparation avec de l'eau (ce qui est le cas des pâtes à gâteau ou à soufflé) gonfle si elle est chauffée par le bas. En effet, l'eau s'évapore et se transforme en vapeur, qui augmente de volume. C'est pour cette raison qu'un gâteau ou un soufflé chauffé par le gril du four ne gonflera pas, alors que si on pose le moule sur la sole, la vapeur formée dans le fond de ce moule poussera le reste de la masse vers le haut. Pour qu'un gâteau gonfle parfaitement, la chaleur doit agir de bas en haut; on le placera donc tout en bas du four pour qu'il soit plus proche de la source de chaleur du bas et plus éloigné de celle du haut. Et on n'utilisera pas la chaleur tournante.
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