- 4 tournedos dans le filet
4 crevettes roses de belle taille
100 g de papaye coupée en dés
Sauce papaye
20 cl de vin blanc
5 cl de rhum ambré
5 cl d'huile d'olive
40 cl de fond de veau
80 g de beurre pistils de safran
30 g de beurre
1 cuillère à café de gingembre hâché
2 échalotes finement émincées
Pour la garniture :
4 grosses pommes de terre
100 g de beurre clarifié
- Préparez les crevettes en les décortiquant.
- Épluchez, puis tournez les pommes de terre avec un couteau d'office afin de former des morceaux ovales de 4 centimètres de diamètre.
- Coupez des rondelles très fines à l'aide d'une mandoline. Ne les rincez pas car pour cette recette, vous devez conserver l'amidon.
- Déposez-les dans une grande poêle anti-adhésive pour former 4 rosaces.
- Ajoutez du beurre clarifié et faites-les cuire à feu vif.
- Retournez-les lorsqu'elles seront bien dorées. Réservez sur du papier absorbant.
- Assaisonnez les tournedos et les crevettes.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites cuire les crevettes durant 2 minutes. Réservez et faites cuire les tournedos à leur place.
- Au terme de la cuisson, flambez au rhum et réservez au chaud.
- Ajoutez la papaye, les échalotes et le gingembre dans la poêle. Laissez cuire à feu doux pendant 1 minute et déglacez au vin blanc.
- Faites réduire au 2 tiers et versez le fond de veau et le safran. Laissez de nouveau réduire de moitié à feu doux et passez la sauce au mixeur, puis au chinois.
- Remettez sur le feu et ajoutez le beurre par morceaux en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressez un tournedos surmonté de la pomme de terre au centre de l'assiette.
- Répartissez les crevettes autour et nappez de sauce autour de la viande.
Cet article vous est proposé par
Certi'Ferme 
Type : Plat
