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Si au pays des pêcheurs le Bar est roi, il l'est aussi au pays des gastronomes.
Bars de ligne Bars de ligne ou Bars sauvages Sa robe argentée et ses larges écailles brillantes illuminent les étals, sa chair fine et goûteuse enchante nos papilles. Le Bar est représenté par deux espèces proches l'une de l'autre, le Bar commun et le Bar tâcheté que l’on ne trouve qu'assez rarement sur nos côtes. Il se retrouve sous le nom de "Loup" sur les côtes méditerranéennes et "Loubine" sur les côtes atlantiques. Le Bar commun se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies. De couleur argentée, il possède de larges écailles brillantes, mesure en général de 40 à 70 cm mais peut exceptionnellement atteindre les 100 cm. Le nom Bar vient du germanique « bars » ce qui veut dire pointe, en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson. Il se retrouve sous le nom de "Loup" sur les côtes méditerranéennes en raison de sa voracité que les anciens ont rapproché de celle (supposée) du loup et "Loubine" sur les côtes atlantiques. Le Bar ou Loup est en effet un poisson de mer au comportement chasseur. Il se nourrit de crevettes, crabes, vers, calmars, seiches, sardines, anchois, gobies, lançons, chinchards… en général beaucoup de petits crustacés et de vifs. Les Bars dépassant 50 cm prennent moins de proies, mais plus grosses.
Comment le consommer, le cuisiner ? Il faut compter environ 1 kg de bar pour 4 personnes. Classiquement grillé au four, le bar peut être préparé cru, en croûte de sel, poché, braisé ou encore poêlé. Bar en croûte de sel de Guérande Nombre de personne : 4
Vider le bar sans l'écailler. Préchauffer le four à 210°C (Th.7). Remplir le ventre du bar avec les herbes (thym, romarin, fenouil, estragon) et quelques grains de poivre. Mélanger le gros sel gris de Guérande Le Guérandais avec les blancs d'œufs et verser la moitié de cette préparation dans un plat à four. Placer le poisson sur le lit de gros sel et le recouvrir du reste du mélange sur une épaisseur d'un demi centimètre. Enfourner pendant 45mn. Dans une cocotte avec un couvercle, mettre les pommes de terre préalablement lavées. Ajouter une pincée de gros sel de Guérande et deux branches de thym et de romarin. Cuire à feu doux pendant 30mn. Entre temps, préparer la sauce : peler et émincer les échalotes. Les mettre dans une casserole à fond épais avec le vinaigre et le vin et faire réduire aux deux tiers. Sur feu très doux, tout en fouettant, incorporer progressivement le beurre froid coupé en parcelles pour obtenir une sauce crémeuse (attention à ne pas la faire bouillir). Assaisonner de sel moulu aux algues et de poivre. Sortir le bar du four et laisser reposer une quinzaine de minutes. Présenter le plat à vos invités et découper la croûte à table. La croûte doit se briser nette avec un couteau. Prélever les filets. Les servir accompagnés du beurre blanc et des pommes de terre
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