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Nage de Saint-Jacques et Langoustines

Proposée par Martine et Bernard DAUPHIN    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Nage de Saint-Jacques et Langoustines

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 60 min
Cuisson : 10 min Pour : 6 pers
 

Ingrédients

  • 18 coquilles Saint-Jacques
  • 1 kg de langoustines crues
  • 2 carottes moyennes
  • 3 tomates crues en dés
  • 1/2 de crème fraîche entière liquide
  • 5 cl d'armagnac ou de cognac
  • 5 cl de porto rouge
  • 25 cl de vin blanc sec (ici muscadet)
  • 100 g de beurre doux
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 5 cl d'huile d'arachide
  • 1/2 cuillère à café d'estragon frais
  • 1 petit bouquet garni
  • 2 échalotes
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d'ail écrasée non pelée 

Préparation

  • Chauffez les huiles dans une casserole et faites-y sauter à cru les langoustines pendant environ 5 minutes. Décortiquez-les et réservez quelques coffres pour la décoration.
  • Passez le reste des coffres au mixer. Faites suer les carottes, l'oignon, les échalotes taillés en mirepoix (coupés en dés d'un centimètre). Ajoutez le hachis de coffres de langoustines, l'ail et le bouquet garni.
  • Versez alors les alcools, couvrez et portez à ébullition. Réduisez d'un tiers environ.
  • Ajoutez le vin blanc, les tomates concassées, le sel et le poivre. Réduisez d'un tiers.
  • Versez la crème fraîche et les herbes, puis laissez mijoter à nouveau 5 minutes environ pour réduire.
  • Coupez ensuite les Saint-Jacques crues en gros morceaux et répartissez-les dans des ramequins individuels.
  • Déposez-y les langoustines.
  • Quand la sauce est prête, ajoutez le beurre et émulsionnez la sauce au mixer.
  • Versez la sauce dans les ramequins, puis ajoutez un coffre de langoustine.
  • Enfournez à 210°C jusqu'à coloration. C'est la chaleur du four et de la sauce qui va cuire les Saint-Jacques.

Le conseil du chef

Décorez les ramequins d'un brin de cerfeuil et dégustez chaud.
La préparation peut se faire à l'avance et le passage au four, au moment du service.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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