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Le Choc\'coco

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 80 min
Cuisson : 45 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • Pour un Cercle de 20 centimètres de diamètre
  • Pour le Croustillant Coco :
  • 80 g de chocolat blanc
  • 20 g de noix de coco
  • 45 g de crêpes dentelles 
  • 20 g de beurre
  • Pour le Bavarois Chocolat :
  • 160 g de chocolat noir
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 30 g de sucre
  • 38 g de jaunes d'oeufs (2)
  • 280 g de crème liquide à 35%
  • 150 g de lait 1/2 écrémé
  • Pour la Dacquoise Noix de Coco :
  • 50 g de noix de coco
  • 16 g de poudre d'amande
  • 16 g de farine
  • 40 g de sucre en poudre
  • 80 g de blancs d'œufs (3)
  • Pour la Mousse Noix de Coco :
  • 115 g de pulpe coco (ou lait de coco)
  • 25 g de noix de coco
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g de sirop de glucose
  • 1 blanc d'œuf
  • 115 g de crème à 35%
  • Pour le Glaçage :
  • 60 g de chocolat
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 gde beurre mou
  • 50 g de crème
  • 10 g de sirop de glucose
  • 10 g de sirop à 30°C

Préparation

  • Croustillant Coco : Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, puis ajoutez la noix de coco qui aura été au préalable dorée à la casserole. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées mais pas en poudre et mélangez bien. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il faut que ce soit assez fin. Mettez alors au frigo et lorsque c'est bien dur, coupez à 18 centimètres de diamètre.
  • Bavarois Chocolat : trempez la gélatine dans l'eau froide. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites bouillir le lait et ajoutez-le. Mettez sur le feu et faites cuire doucement sans faire bouillir. La crème doit juste napper la cuillère. Ajoutez alors la gélatine ramollie et pressée. Versez sur le chocolat concassé et mélangez. Montez la crème en chantilly (il faut mettre la crème et le bol 10 minutes au congélateur) mais ne pas trop la monter ferme pour pouvoir l'incorporer au mélange chocolaté.
  • Dacquoise Noix de Coco : mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, la noix de coco et le sucre. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Mélangez délicatement les blancs au mélange sec. Sur une feuille de papier sulfurisé, versez la pâte uniformément sur un diamètre de 20 centimètres. Faites cuire à 180°C environ 15 minutes. La dacquoise doit être dorée. Laissez refroidir, puis découpez au diamètre 18 centimètres.
  • Mousse Noix de Coco : faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe coco, ajoutez la gélatine pressée et laissez refroidir. Portez à ébullition le sirop de glucose, versez sur le blanc d'oeuf et montez jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporez 70 g de cette meringue à la préparation coco. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement avec la noix de coco préalablement dorée. Versez dans un cercle diamètre 18 recouvert de film alimentaire, puis mettez au congélateur.
  • Glaçage : diluez le sirop 30°C sur le feu avec 30 g de sucre et 20 g d'eau. Une fois que le sucre est bien fondu, laissez bouillir à feu moyen 30 secondes, puis coupez le feu. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec le sirop de glucose. Ajoutez la gélatine pressée. Concassez le chocolat dans une jatte, puis versez la crème bouillante. Mélangez bien.
  • Ajoutee le sirop à 30°C et le beurre mou, puis remuez. Laissez tiédir avant de verser sur l'entremet (le lendemain, quand l'entremet sera bien pris).
  • Montage : posez le cercle diamètre 20 centimètres sur le plat de service. Déposez le croustillant choco blanc-noix coco-crêpes dentelles (18 centimètres), versez une couche de bavaroise au chocolat et posez le disque de dacquoise (18 centimètres). Recouvrez d'une fine couche de bavaroise (ou pas, c'est juste pour que le palet coco colle bien dessus), posez au centre le palet de mousse coco (18 centimètres), puis versez le reste de la bavaroise choco.
  • Mettez au frais toute la nuit.
  • Versez le glaçage sur l'entremet et laissez prendre 20 minutes, puis décerclez et décorez.

Le conseil du chef

Il est préférable de commencer par la mousse coco si on fait tout dans la foulée, car elle se met au congélateur. Ensuite, faire la dacquoise, qui aura le temps de refroidir le temps que vous préparez le croustillant et le bavarois au chocolat, qui lui doit être fait en dernier.
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