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Fondue de Poireaux entre Saumon et Lieu, Pêlée Sarasine de Saison

Proposée par Cantilene en gelee    > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Fondue de Poireaux entre Saumon et Lieu, Pêlée Sarasine de Saison

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Plat
Difficulté : Facile Préparation : 40 min
Cuisson : 50 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 375 g de filet de saumon
  • 375 g de filet de lieu noir
  • 250 g de sarrasin décortiqué
  • 100 g de topinambour
  • 100 g de carottes
  • 100 g de rutabaga
  • 100 g de panais
  • 1 petite branche de céleri
  • 2 petits poireaux
  • Quelques noisettes de beurre
  • Carvi
  • 2 oignons
  • Sel, poivre

Préparation

  • Épluchez tous les légumes, lavez-les et nettoyez le plan de travail. Attention, les poireaux seront d'abord ciselés (coupez finement), puis lavés.
  • Mettez en chauffe dans une sauteuse anti-adhésive une noisette de beurre et laissez fondre à feu doux.
  • Émincez les oignons finement et déposez-les dans la sauteuse. Couvrez.
  • Pendant ce temps, détaillez les carottes en fine brunoise (petits dés de 0,5 centimètre de côté) et ajoutez-les aux oignons.
  • Faites de même avec les autres légumes dans l’ordre suivant : rutabaga, panais, topinambour, puis branche de céleri. Assaisonnez, saupoudrez d'épices et couvrez de nouveau.
  • Dans une casserole d'eau froide salée, plongez les graines de sarrasin. Laissez-les cuire 10 minutes à feu doux. Comptez un volume de sarrasin pour deux volumes d’eau. Égouttez si nécessaire, remuez en fin de cuisson, puis réservez.
  • Dans une casserole à part, faites revenir les poireaux avec une petite noisette de beurre. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux 5 minutes. Le poireau doit rester vert. Réservez cette fondue de poireaux pour garnir les poissons.
  • Pour les poissons, vérifiez que vous avez 4 parts égales de lieu et saumon. Taillez les filets, faites des escalopes fines que vous metterez en mille-feuilles ou lasagnes. La fondue de poireaux s’intercalera entre les couches. Attention à bien répartir les quantités de poissons et de poireau et d’assaisonner les poissons.
  • Une fois le montage réalisé, déposez-le sur le lit de légumes et couvrez pour finir la cuisson (15 minutes environ).
  • Avant de servir, réchauffez légèrement le sarrasin.

Le conseil du chef

Possibilité d'ajouter une sauce légère type vinaigrette de cidre, crème fouettée au citron mais le jus de cuisson suffit à lui-même.
Il n’est pas nécessaire de mélanger les légumes au début car ils n’ont pas le même temps de cuisson.
Une recette de Marc Leray, formateur culinaire à Rennes.
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