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Entremets à la Cerise et Bavaroise Vanille

Proposée par S comme Soeurs     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Entremets à la Cerise et Bavaroise Vanille

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 160 min
Cuisson : 50 min Pour : 20 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Coulis de Cerises Gélifié :
  • 400 g de cerises dénoyautées surgelées
  • 3 cuillères à soupe de sucre muscovado
  • 5 feuilles de gélatine
  • Pour la Dacquoise Amande-Noisette :
  • 315 g de poudre d'amande
  • 155 g de noisettes en poudre
  • 115 g de sucre semoule
  • 350 g de sucre glace
  • 360 g de blancs d'oeufs
  • Pour la Bavaroise Vanille :
  • 2 gousses de vanille
  • 20 g de maïzena
  • 125 g de sucre semoule
  • 7 jaunes d'oeufs
  • 500 g de lait
  • 450 g de crème épaisse
  • 8 feuilles de gélatine
  • Pour le Glaçage :
  • 200 g de chocolat blanc
  • 3 g de colorant blanc (oxyde de titane)
  • QS de colorant rouge
  • 6 feuilles de gélatine
  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 200 g d'eau
  • 135 g de lait concentré non sucré

Préparation

  • Coulis de cerise gélifié : Chauffez les cerises avec le sucre et faites cuire une vingtaine de minute. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Mixez. Chemisez un cercle à entremet de 28 centimètres de diamètre de film alimentaire (le film facilite le démoulage et évite les "fuites"). Versez le coulis refroidi et placez au congélateur.
  • Dacquoise amande-noisette : Montez les blancs d'oeufs. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule pour les serrer, ce qui va les rendre lisses et brillants. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, les noisettes en poudre et la sucre glace. Incorporez délicatement à la maryse les poudres aux blancs. Répartissez la pâte sur 2 plaques à pâtisserie (pour y découper 2 cercles de 30 centimètres de diamètre). Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes.
  • Bavaroise vanille : Infusez la vanille dans le lait bouillant et laissez refroidir. Coupez les gousses de vanille dans la longueur, puis grattez les graines sur les jaunes. Blanchissez-les avec le sucre semoule, puis ajoutez la maïzena. Délayez avec le lait, puis faites cuire à feu doux comme une crème pâtissière. Laissez refroidir en posant un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau en surface. Fouettez la crème et incorporez-la délicatement, à la maryse, à la crème vanille.
  • Glaçage : Portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 minutes. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée ainsi que le lait concentré. Versez sur le chocolat blanc fondu, ajoutez le colorant blanc et le colorant rouge. Mixez et réservez. La quantité de colorant rouge varie selon la couleur désirée!
  • Montage : Dans un cercle à entremet de 30 centimètres de diamètre chemisé de rodhoïd, déposez un disque de dacquoise amande-noisette et couvrez d'une couche de bavaroise vanille. Déposez le second disque de dacquoise et bloquez au congélateur. Une fois cette base congelée, déposez le disque de coulis de cerises et couvrez avec le reste de bavaroise vanille. Remettez au congélateur.
  • Une fois l'entremet entièrement congelé, décerclez-le et posez-le sur une grille, elle-même posée sur un plateau. Coulez le glaçage en une seule fois, au centre de l'entremet. Si besoin, inclinez légèrement la grille pour répartir le glaçage. Placez au réfrigérateur et décorez avant la dégustation.

Le conseil du chef

Le temps de préparation de ce gâteau est long mais il se réparti en plusieurs étapes, qui peuvent se décaler sur quelques jours puisque le gâteau passe au congélateur entre chaque!
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