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Bûche Roulée à l'Orange Façon Tiramisu

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Bûche Roulée à l\'Orange Façon Tiramisu

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 50 min
Cuisson : 50 min Pour : 10 pers
 

Ingrédients

  • Quelques pistaches crues concassées
  • Pâtes de fruits à l'orange
  • Perles de sucre argentées
  • Pour la Génoise Express (au Thermomix) :
  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 4 œufs
  • Pour la Crème de Mascarpone :
  • 250 g de mascarpone
  • 80 g de sucre blanc
  • 2 blancs d’œufs
  • Pour les Zestes Confits :
  • 4 oranges bio
  • 250 g de sucre
  • 500 g d'eau
  • Pour le Sirop de Cointreau :
  • Cointreau
  • Sucre
  • Eau
  • Pour les Suprêmes d'Orange :
  • Fruits utilisés pour les zestes
  • 1 bon petit couteau

Préparation

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Pesez la farine dans un bol et réservez.
  • Pesez le sucre dans un autre bol et réservez.
  • Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
  • Mettez les blancs dans le bol du Thermomix et réservez les jaunes dans un autre bol. Insérez le fouet, une pincée de sel et programmez à 1 minute 30, vitesse 4. A l’arrêt de la minuterie, réglez 1 minute 30, vitesse 4, mettez en marche et ajoutez le sucre par l’orifice. A l’arrêt de la minuterie, réglez 20 secondes, vitesse 4 et ajoutez les jaunes. A l’arrêt de la minuterie, réglez 10 secondes, vitesse 2 et ajoutez la farine. Raclez les parois et remettez quelques secondes, vitesse 2. La génoise est prête !
  • Répartissez alors la pâte dans le Flexipat et lissez à l’aide de la spatule.
  • Enfournez 10 à 15 minutes. A la sortie du four, attendez le complet refroidissement avant de démouler sur la Silpat.
  • Pour la crème de mascorpone, montez les blancs en neige.
  • Ajoutez la moitié du sucre et meringuez les blancs 1 à 2 minutes.
  • Incorporez alors la mascarpone délicatement à la spatule.
  • Préparez les zestes confits. Commencez par zester les agrumes. Faites bouillir de l’eau et blanchissez les zestes.
  • Dans une casserole, réalisez un sirop avec de l’eau et sa moitié de sucre (500 g d’eau pour 250 g de sucre). Ajoutez les zestes et laissez confire 30 minutes.
  • Passez maintenant au sirop de Cointreau. Utilisez le sirop de confisage des zestes et ajoutez 2 bouchons de Cointreau.
  • Pour les suprêmes d’orange, utilisez les oranges, zestez et pelez-les à vif avec un petit couteau.
  • Prélevez les segments en glissant le couteau de chaque côté des peaux intercalaires.
  • Pour la progression : 1. Préparez les zestes - 2. Faites la génoise - 3. Préparez la crème Tiramisu - 4. Prélevez les suprêmes et 5. Préparez le sirop.
  • Pour le montage, démoulez la génoise sur une Silpat. Ensuite, imbibez le biscuit de sirop à l’aide du pinceau Etalez les 2/3 de la crème de mascarpone. Posez les segments d’oranges et quelques zestes ainsi que quelques pistaches crues concassées pour la couleur et le croquant. Roulez, puis étalez le reste de crème de mascarpone. Décorez de suprêmes d'orange ou de pâtes de fruit à l'orange et de perles de sucre argentées.

Le conseil du chef

Une Génoise moelleuse, une crème au mascarpone pour la douceur, des agrumes pour la fraicheur, des pistaches crues pour le croquant et la couleur et un sirop de Cointreau pour les parfums, hum…
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