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Brochettes de Saint-Jacques de Romarin sur Pilotis de Betteraves, Vinaigrette au Deux Jus

Proposée par Alain Lecherbault
 
Brochettes de Saint-Jacques de Romarin sur Pilotis de Betteraves, Vinaigrette au Deux Jus

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Entrée
Difficulté : Moyen Préparation : 35 min
Cuisson : 5 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 12 belles noix de Saint-Jacques fraîches sans corail
  • 4 petites betteraves crues
  • 8 branches de Romarin bien droites de 20 cm environ
  • 80 ml de crème balsamique blanche
  • Quelques gouttes d'un colorant alimentaire vert menthe
  • 20 g de beurre salée

Préparation

  • Préparez les brochettes de Saint-Jacques. Pour ce faire, aiguisez et dégarnissez quelque peu vos branches de romarin afin de pouvoir enfiler les Saint-Jacques sans les abîmer. Espacez-les de manière régulière sur la branche. Réservez dans un plat creux en plaçant un film alimentaire sur le dessus. Placez au réfrigérateur.
  • Cuisez les betteraves, coupez-les en rondelles de 1,5 centimètre d'épaisseur et placez-les au réfrigérateur 1 heure au moins afin qu'elle refroidissent bien.
  • Lorsque les betteraves sont refroidies, taillez chaque rondelle avec une forme de découpe ronde de 3 centimètres de diamètre en moyenne.
  • Pour la vinaigrette rouge, mixez le reste des betteraves afin d'obtenir une purée de betteraves. Passez au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge. Ajoutez alors un peu de ce jus à 40 ml de crème balsamique blanche afin de bien la colorer. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.
  • Pour la vinaigrette verte, mixez les 4 branches restantes de romarin avec 40 ml de crème balsamique blanche. Passez au chinois afin de ne conserver qu'un jus. Ajouter un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette pour imprégner davantage sa couleur. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.
  • Lorsque vient le moment de cuisson, sortez les Saint-Jacques et les vinaigrettes. Chauffez le beurre dans une poêle adhésive et placez-y les brochettes de Saint-Jacques. Cuisez 1 minute et demi d'un côté, puis 1 minute de l'autre, à feu vif. Retirez les 4 brochettes lorsque celles-ci sont bien dorées, déposez-les quelque instant sur un papier absorbant.
  • Pour le dressage, placez dans chaque assiette 3 ronds de betteraves à distance équivalente des Saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé, puis nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes. Servez de suite.

Le conseil du chef

La crème balsamique blanche peut être remplacée par du vinaigre balsamique blanc qui aurait subi une réduction conséquente et que l'on aurait refroidi. Le temps de préparation s'en trouve évidemment allongée.
Le colorant alimentaire, pour celles ou ceux qui n'en disposeraient pas, peut-être remplacé par l'ajout de persil lors de la conception de la vinaigrette verte.
Les noix de Saint-Jacques chaudes, imprégnées de romarin, sont une merveille culinaire avec la betterave froide et les deux vinaigrettes balsamiques.
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