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Biscuits aux Éclats de Pistache sur Crémeux à l'Amande

Proposée par Wombi Cuisine     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Biscuits aux Éclats de Pistache sur Crémeux à l\'Amande

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • Pour le Biscuit :
  • 65 g de pistaches concassées
  • 65 g d'amandes concassées
  • 20 g de cacao
  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de cassonnade
  • 4 blancs d'oeufs
  • Pour le Crémeux (à faire la veille) :
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc
  • 2 gouttes d'amande amère liquide (faire attention au dosage, c'est très concentré)
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 cl de crème fraîche semi-épaisse
  • Pour le Cône :
  • 2 feuilles de bricks
  • 1 jaune d'oeuf
  • Des cônes en papier pour la forme (explication ci-dessous)
  • Pour la Garniture :
  • 6 abricots bien mûres
  • Glace (parfum au choix)

Préparation

  • Commençez par le crémeux. Faites chauffer 10 cl de crème fraiche et ajoutez la feuille de gélatine. Mélangez bien jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Ensuite, mélangez la crème chaude avec le sucre. Laissez refroidir légèrement.
  • Fouettez les 10 cl de crème restante, ajoutez le fromage blanc et l'amande amère. Remuez bien avec la première préparation. Étalez le tout dans un plat en ayant pris soin de mettre un film alimentaire au fond (pour aider au démoulage). Le crémeux doit avoir une épaisseur d'environ un centimètre. Couvrez d'un film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Pour le biscuit, torréfiez les pistaches et amandes dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soient bien grillées. Passez-les au robot pour les concasser.
  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Mélangez les fruits secs avec le sucre glace, le cacao et la farine. Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme en y ajoutant petit à petit la cassonnade et les rajouter au premier mélange.
  • Puis, étalez sur du papier sulfurisé (épaisseur un centimètre environ) et faites cuire au four environ 10 minutes. Coupez en carrés et laissez refroidir.
  • Prenez les abricots, coupez-les en deux et mettez-les au four 5-6 minutes à 160°C. Il faut que la peau puisse s'enlever. Comptez 1/2 abricot par personne.
  • Réalisez les cônes : le mieux est de prendre une feuille de papier sulfurisé et de créer les cônes, peu importe la taille obtenue. Agraffez-les pour les faire tenir, puis coupez des cercles dans les feuilles de bricks. Une fois le cercle de feuille de brick bien enroulé autour du cône, badigeonnez-le de jaune d'oeuf pour fixer le tout.
  • Mettez au four préalablement chauffé à 220°C pendant 5 minutes environ. Le cône doit être bien doré. Enlevez la feuille de papier à l'intérieur en prenant soin de ne pas casser la feuille de brick. Si vous les avez préparé la veille, conservez-les dans une boite à biscuit. Les cônes en papier son réutilisables.
  • Préparez maintenant le montage (par assiette). Coupez un abricot en tranche, disposez-le en rond, ajoutez un carré de biscuit, puis le crémeux coupé dans la même dimension, encore un biscuit, puis le 1/2 abricot rôti. Creusez un petit trou au milieu de l'abricot afin de pouvoir faire tenir le cône et déposez la glace de votre choix. En décoration, vous pouvez ajouter de la compote de fruits sur les côtés.

Le conseil du chef

Petit dessert sympa, que j'ai appris à faire lors de mon cours de cuisine.
Effet garanti lorsque vous aurez de la visite.
Le biscuit et le cône peuvent se préparer la veille.
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