utilisation de la brousse

Les brousses d'appellation

- Brousse du Rove (AOC en cours) 45% matière grasse
Fromage frais de Provence fabriqué au lait de chèvre. Le lait est lentement porté à ébullition, sans ajout de présure ou de ferments; lorsqu'il est presque refroidi, le fabricant ajoute du vinaigre d’alcool qui va faire coaguler le lait.
Ce fromage est égoutté en faisselles coniques allongées  (12 cm de long) et dégusté frais. La technique de fabrication est quasi identique à celle du "mascarpone" italien, élaboré, lui, au lait de bufflonne.

- Brousse de la Vésubie
Fromage frais de Provence au lait de chèvre ou brebis; cette brousse est fabriquée à partir du petit-lait que l'on porte à ébullition en remuant au fouet. La matière fromagée est alors mise en forme dans un panier de moulage. On la déguste fraîche, blanche et crémeuse.

- Brousse Bourdin
Fromage doux de la Vallée du Rhône, mi-frais, fabriqué au lait de vache, pasteurisé, 43 % de matière grasse, pesant 400 grammes, non affiné. A l'origine, cette brousse s'accompagnait d'une vinaigrette ou, dans sa version sucrée, d'eau de fleur d'oranger et de sucre.

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Parlons cuisine

Servies avec du sucre, de la crème ou des fruits, on utilise les brousses également dans les entrées, avec des herbes aromatiques. Elles accompagnent les pâtes alimentaires, les légumes vapeur. On peut en enrichir les omelettes, les  tartes,  en farcir les oeufs durs. Les brousses entrent dans la confection de certains desserts.

Sucrée et arrosée d'un alcool fort, Armagnac ou Marc de raisin, on obtient la recette traditionnelle de la brousse.

Quelles sont les associations ?
Poivre, noix,   ail, fines herbes, oignons hachés, céleri, pâtes alimentaires, mayonnaise, oeufs, miel, coulis de fruits rouges, melon, etc.